La coda alla vaccinara è una ricetta popolare romana, un umido inconfondibile per la consistenza della carne e per gli aromi che sprigiona dopo una lunghissima e lentissima cottura con un battuto di lardo, gli odori, del vino bianco, pomodoro, i tocchi di sedano. Dopo la ricetta del ristorante romano “Checchino dal 1887”, considerato il tempio della coda alla vaccinara, ecco la deliziosa coda brasata
CODA ALLA VACCINARA
di Elena Broglia
per 4 persone
1200 g di coda di vitellone
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
20g di burro
4 cucchiai di olio exstravergine
5-6 canne di sedano
500 g di pomodori passati
1 bicchiere di vino rosso secco
1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo)
sale e pepe
Risciacquate la coda e scottarla in acqua salata bollente per un’ora. Scolate e mettetele da parte.
In una pentola di coccio soffriggete con olio e burro la carota e la cipolla finemente tritati, aggiungete la carne e fate rosolare a fuoco vivo. Aggiustate di sale e pepe. Sfumate col vino ed aggiungere la passata di pomodori.
Abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere lentamente per 5-6 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda. E’ possibile cuocere in slow cooker per un minimo di 10 ore a bassa temperatura.
Pulite le coste di sedano, tagliatele in piccoli pezzi ed uniteli alla carne.
Proseguite la cottura ancora per mezzora, aromatizzate con il cacao (a piacere), mescolate bene e servite ben caldo, accompagnata da una bella fatta di pane casereccio (magari di Genzano!).
