La finanziera è un piatto povero nato dalla necessità di riutilizzare le frattaglie di scarto di polli e vitelli, che a un certo punto ha abbandonato le tavole dei contadini per diventare un piatto nobilissimo nell’alta gastronomia. Ne troviamo traccia verso il 1450 nel “Libro de arte coquinaria” del Mastro Martino, o nel libri di cucina ottocenteschi tra cui Pellegrino Artusi che nel suo “Scienza in cucina e l’arte di Mangiare bene” la descrive nella ricetta 338
Moltissime le varianti della ricetta tradizionale, non c’è famiglia che non ne abbia messo a punto una propria versione. Molto interessante è la versione, leggera e saporita, del menù del ristorante storico ultracentenario “Battaglino” di Bra
FINANZIERA
Per 6 persone
100 g cervella di vitello
100 g filoni di vitello
100 g creste bargigli e “ovette” di gallo
100 g di testicoli di vitello (grisèle)
100 g polpa di vitello tritata
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di funghi porcini sott’olio
1 dl di marsala secco
3 cucchiai di aceto di vino rosso
50 g di farina
50 g di burro
sale – pepe
Mettere le animelle e le grisèle in un tegame, ricoprirle d’acqua, mettere il recipiente sul fuoco e lasciare bollire per cinque minuti, quindi far raffreddare sotto acqua corrente; dopodiché scolare, eliminare la pellicina che ricopre le animelle e tagliare il tutto a dadini.
Il procedimento completo della ricetta lo trovate
qui nella precedente giornata
Foto da Cucchiaio d’Argento
