A Genova la trippa è un piatto fondamentale della tradizione culinaria. Dai pochi trippai rimasti si comprano i diversi tagli di trippa precotta e rigorosamente NON sbiancata.
La trippa alla fiorentina classica viene cucinata essenzialmente in umido con verdure e pomodoro ed eventualmente con l’aggiunta di carne trita. Dalla scorse giornate ricordiamo la bella intervista a Leonardo Romanelli, uno dei maggiori esperti sul tema e le tante preparazioni che l’hanno vista protagonista in ricette sia regionali che creative, sia estive che invernali, tra zuppe, insalate, secondi e anche in fingers croccanti.
TRIPPA AL POMODORO PICCANTE SOUSVIDE
di Anna Laura Mattesini
per 4 persone
800 g di trippa pulita (qui l’omaso, ma va bene qualunque tipo)
500 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 peperoncino habanero
1 spicchio di aglio
1 cipolla rossa
prezzemolo, basilico, salvia, sale tritati insieme al mortaio
Tagliate la trippa in striscioline e sciacquatela in acqua fredda corrente.
Ungete il sacchetto con l’olio extra vergine di oliva e sistematevi le strisce di trippa.
Affettate finemente la cipolla e sminuzzate l’aglio scamiciato e privato del germoglio interno.
Spezzettate il peperoncino ed aggiungete il tutto alla trippa.
Versate la salsa di pomodoro ed aggiungete il trito di sale ed erbe aromatiche.
Mescolate il tutto e create il sottovuoto. Se non avete una macchina a campana, preparate i condimenti la sera prima e congelateli direttamente nel sacchetto. Non solidificheranno completamente, ma vi permetteranno di aggiungere solo le trippe e aspirare l’aria, ma non i liquidi.
Cuocete a 85 °C per 6 ore.
Le trippe saranno, oltre che particolarmente saporite, anche incredibilmente morbide.
Ovviamente, se non gradite il gusto piccante, potete evitare il peperoncino.
