Due soli ingredienti che devono armonizzarsi per poter creare una vera prelibatezza, tenendo sempre presente l’insegnamento di Gualtiero Marchesi che nel sul libro “Oltre Il fornello” nello speciale capitolo ‘Autentico Fegato alla Veneziana’. Dopo la ricetta tradizionale, un elegante finger food e degli sfiziosi spiedini, il fegato si è inebriato Madera.
FEGATO ALLA VENEZIANA
di Manuela Valentini
600 g fegato di vitello a fette
4-5 cipolle bianche
100 ml vino bianco
35 g burro
Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime anche usando una mandolina, poi metterle in una padella antiaderente e farle appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti circa, dovranno essere morbide ma non devono scurire.
Aggiungere il vino bianco e il burro, salare con un pizzico di sale grosso e continuare la stufatura delle cipolle a fuoco basso senza friggere ancora per circa 45-50 minuti fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e dal gusto delicato.
Prendere le fettine di fegato, salarle e peparle, quindi rosolarle velocemente in una noce di burro per un paio di minuti per lato. Il fegato di vitello cuoce velocemente e deve essere lasciato rosato all’interno pena rovinarlo, perché il fegato deve essere morbido.
Servire posando la fettina di fegato su una base di cipolle cremose e gustare l’armonia e la delicatezza del fegato alla veneziana
