Conosciuti principalmente come involtini alla messinese, ma a Messina sono le braciole perché una volta infilzate sugli spiedini vengono cotte sulla brace e servite come secondo piatto estivo accompagnato da una fresca insalata. Fanno parte di quella cucina di recupero delle fette di carne non tenerissima farcita in maniera povera, con la “mollica cunzata” regalando dei grandi piatti. Gli involtini sono deliziosi cotti alla brace, ma anche nel sugo di pomodoro, al forno, con i piselli in ogni periodo dell’anno. Possono essere preparati anche con il pesce.
BRACIOLE DI PESCE SPATOLA ALLA MESSINESE
di Katia Zanghì
Per 4 persone
1 kg di pesce spatola
150 g di pangrattato o panko
50 g di pecorino siciliano grattugiato
30 g di grana grattugiato
10 g di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale e pepe
Ricavate dalla spatola i filetti, e dividete ognuno in due o tre parti, in maniera da ricavarne dei tranci di pesce di circa 10 cm. Immergete per almeno una ventina di minuti alcuni spiedini di legno in acqua, in maniera che , al momento della cottura, non si brucino, creando fumo. Per la farcia, mescolate in una ciotola il pangrattato ( o il panko) con i formaggi, sale, pepe , lo spicchio di aglio ed il prezzemolo tritati. Aggiungete tanto olio da rendere abbastanza morbido il composto e, dopo aver disteso sul tagliere i filetti, cominciate a farcirli ed arrotolarli, lasciando la pelle dal lato interno, in modo che non si arricci in cottura. Disponete le braciole negli spiedini, accostandole l’uno all’altro affinché non si aprano, ma non serrandole, per renderne più facile la cottura.
Arroventate la piastra in ghisa e cuocetele pochi minuti per lato, girandole solo una volta. Sono molto delicate e rischiereste di romperle. Possono cuocersi anche in padella antiaderente, al grill o, meglio ancora, se e quando possibile, al barbecue. Non hanno bisogno di molta cottura e risultano più delicate delle braciole di pesce spada, ma entrambe vanno tradizionalmente accompagnate dal sicilianissimo “sammurigghiu”.
Per il “sammurigghiu”: mescolate in una ciotola un cucchiaino di sale, mezzo spicchio di aglio e qualche stelo di prezzemolo tritati finemente, il succo di mezzo limone e tanto olio da creare un’emulsione della densità desiderata. Volendo un sammurigghiu più abbondante e fluido potete aggiungere anche poca acqua calda, mescolando bene.
