Il lardo, prodotto d’eccellenza con DOP E IGP, è preparato con il grasso del dorso del maiale, che viene diviso in pezzi regolari a forma di parallelepipedo, e massaggiato con miscele di sale, erbe e spezie che variano secondo le tradizioni di ogni regione. Che maturi nel marmo come quello di Colonnata oppure nel legno come quello di Arnad, il Lardo è uno dei prodotti più preziosi e conosciuti del panorama gastronomico italiano.
MINI TATIN DI VERZA, LARDO E PROVOLA AFFUMICATA
di Leila Capuzzo
Per 6 persone
Per la pasta brisée
200 g di farina
100 g di burro freddo di frigorifero
70 ml di acqua fredda
sale
Per il ripieno
500 g di verza
100 g di lardo di cinta senese o di colonnata
50 g di scamorza affumicata
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
25 grammi di uvetta
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe
Impastate velocemente la farina, il burro freddo e il sale, formate delle briciole e disporle a fontana.
Aggiungete l’acqua fredda e lavorate velocemente per formare una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo da un’ora a tutta la notte (potete anche prepararla la sera prima).
NB se siete di fretta, fate così: Stendete la pasta come descritto più sotto, ricavatene dei cerchi,
disponeteli su un piatto o su un tagliere leggermente infarinato, a poca distanza gli uni dagli altri e metteteli in freezer, fino al momento dell’uso.
Preparate il ripieno: pulite la verza, tagliatela a metà, eliminate il torsolo e tagliatela a striscioline sottili.
Pelate l’aglio, togliete il germoglio e frullatelo assieme al lardo, al rosmarino.Fate dorare il tutto in un tegame, aggiungete la verza, regolate di sale e pepe (attenti al sale! il lardo è già sapido di suo!).
Aggiungete mezzo bicchiere di acqua, l’uvetta non ammollata e cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti. Spolverate con la scorza di limone e fate intiepidire.Tagliate la scamorza a dadini e subito prima di farcire le tartellette aggiungetela alla verza. Foderate degli stampini da tartelletta con carta forno bagnata e strizzata (oppure imburrateli e infarinateli leggermente) e suddividete il composto di verza. Livellatelo delicatamente con il dorso di un cucchiaio.
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete la pasta brisée allo spessore di circa mezzo centimetro e ricavatene con il coppapasta dei cerchi un poco più grandi del diametro degli stampi. Disponeteli sopra gli stampini, bucherellateli leggermente e “rincalzate” i bordi all’interno. Cuocete le mini tatin in forno già caldo a 160 °C fino a che la brisée non risulterà dorata e sfornate.
Lasciate intiepidire per 5 minuti, poi sformate direttamente sui piatti da portata e servite.
