Le orecchiette sono il formato tipico della pasta fresca pugliese e appartengono alla grande famiglia delle paste cavate. Solo con i giusti movimenti del polso e la particolare abilità dei gesti tramandati da madre a figlia si potranno ottenere delle perfette orecchiette. Adatte a qualsiasi condimento dal classico con le cime di rapa ai più moderni con salsiccia e finocchi o con pesto di broccoli
ORECCHIETTE CON STRACCIATELLA DI BURRATA
di Francesca Geloso
1 mazzo grande di cime di rapa
500 g di orecchiette fresche
3-4 filetti di acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
stracciatella di burrata
olio extravergine di oliva
sale
Per prima cosa pulite le cime di rapa eliminando i gambi e tenendo da parte le foglie e le cime, tagliate le foglie in grossi pezzi e lavate il tutto.
Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fatevi lessare le orecchiette fresche. Mentre la pasta cuoce, fate sciogliere in una padella piuttosto grande i filetti di acciuga nell’olio extravergine d’oliva già caldo aggiungendo l’aglio e il peperoncino fresco tagliato a metà.
A circa metà cottura unite le cime di rapa alle orecchiette nella pentola con l’acqua per i minuti rimanenti, quindi scolate e ripassate in padella la pasta e le cime di rapa con il condimento, a fiamma vivace, mantecando se necessario con un po’ d’acqua di cottura.
Distribuite le orecchiette con cime di rapa nei piatti e adagiate sopra un po’ di stracciatella di burrata, condite con un filo di olio a crudo e servite.
