La cima alla genovese è testimone di una cucina di lavorazione e trasformazione di materie prime “povere” per realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e spezie per arricchire e insaporire.
Nella Cima Ripiena si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
Dopo la ricetta classica della cima genovese con spiegazione dettagliata per prepararla, di cui oggi vi riportiamo gli ingredienti, anche una variante di mare dello chef Corrado Carpi o un’idea sfiziosa per gustare le fette eventualmente avanzate
CIMA DI VITELLO IMPANATA E FRITTA
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
4 fette grandi di cima di vitello, spesse poco meno di 1 cm
Uovo sbattuto
Sale
Pangrattato
Olio extravergine di oliva
Sbattete l’uovo con il sale, immergete delicatamente una ad una le fette di cima e passatele nel pangrattato premendo bene per ottenere una crosta compatta.
Scaldate una padella larga con 4-5 cucchiai di olio e friggete le cotolette di cima alla genovese dai due lati finché saranno ben dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente e servite ben calde accompagnate da un’insalata di fagioli bianchi piccoli lessati e peperoni in agrodolce o da un’insalata misticanza.
CIMA ALLA GENOVESE
di Vittoria Traversa
1 cima di vitello da 6 uova (circa 1 kg)
6 uova
1/3 cervella
100 g filoni e animelle
100 g carne di vitello
2 cucchiai colmi di mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata
50 g piselli finissimi (anche surgelati)
1 carota
2 cipollotti
20-30 g parmigiano
Burro
Maggiorana
Sale, pepe
Per il brodo
Sedano, Carota, Cipolla
Alloro, Timo
Sale, Pepe in grani
Stendete il pezzo di carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno dall’eccesso di grasso e pelli rendendo uniforme lo spessore e stando ben attenti a non bucare la pelle. Piegatelo in due nel senso delle fibre, in modo da averle lungo il lato lungo, e cucite la tasca lasciando aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. ……………..
Il procedimento continua
nel precedente articolo
