Il Bacio è il cioccolatino che da quasi un secolo ingolosisce ed intenerisce gli italiani (e non solo). E’ Molto interessante la nascita e la storia del Bacio®, il fiore all’occhiello dell’industria dolciaria italiana, la Perugina. Un cioccolatino che può essere preparato anche in casa e che, con varianti golose, è stato protagonista di una sfida di MTC, con golose proposte.
BACI IN ROSA
di Ilaria Talimani
per 24 baci circa
100 g di cioccolato gianduia
50 g di cioccolato fondente
50 g di cioccolato bianco
80 g di granella di nocciole
70 ml di panna fresca liquida
24 nocciole intere
Per la copertura
200 g di cioccolato bianco
colorante alimentare rosa liposolubile
Tritate finemente al coltello i cioccolati e versateli in una ciotola. Passateli al microonde per circa 30sec giusto il tempo di farli leggermente ammorbidire. Nel frattempo versate la panna in un pentolino su fiamma media. Poco prima che arrivi a bollore spegnete il fuoco e versate la panna nella ciotola sopra al cioccolato. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido. A questo punto aggiungete la granella di nocciole, mescolate bene. Trasferite il composto in frigorifero a raffreddare per circa 30 minuti/1 ora.
Riprendete il composto, con un cucchiaino prelevate un po’ di impasto e con le mani formate delle palline della dimensione di circa 2,5 cm. Adagiatele su un vassoio ricoperto di carta da forno. Poi aggiungete sulla cima di ogni pallina una nocciola, facendo in modo di non affondare troppo. La nocciola deve essere visibile e creare la tipica forma del bacio perugina. Riponete il vassoio in frigorifero per circa 1 ora.
Adesso passiamo alla copertura con il cioccolato temperato in modo che i cioccolatini siano belli lucidi e brillanti. Come tecnica di temperaggio è la più semplice ovvero l’inseminazione: tagliate il cioccolato bianco al coltello, e scioglietene 3/4 a bagnomaria fino al raggiungimento della temperatura di 45 °C, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi il restante ¼, mescolando con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Man mano che si mescola infatti la temperatura dovrebbe scendere fino a 28 °C (per il cioccolato bianco), arrivando alla giusta saturazione.
*A questo punto per colorarlo versatelo in un bicchiere apposito e aggiungete il colorante (quantità secondo intensità che volete raggiungere) e azionate il minipimer (che deve essere aperto dai lati per incorporare meno aria possibile) fino a che il colore si sarà distribuito in modo uniforme*
Con l’inseminazione di solito non occorre riscaldare nuovamente il cioccolato, tuttavia se lo avete colorato occorre verificare che la temperatura non sia scesa sotto i 28 °C, nel caso rimettete a bagnomaria a fuoco lento, fino ad ottenere di nuovo i gradi necessari. Ora potete procedere ad immergere ogni cioccolatino appoggiato su una forchetta, poi estraetelo avendo cura di far colare l’eccesso, e appoggiatelo nuovamente sulla carta da forno. Nel caso la temperatura scendesse troppo ripetete l’operazione come sopra. Una volta ricoperti tutti i baci, lasciateli asciugare all’aria.
Per una confezione perfetta potete fasciarli singolarmente in piccoli fogli di alluminio e all’interno, inserire una frase scritta su un foglietto di carta forno.
I baci si conservano (come tutti i cioccolatini) in una scatola di metallo rigorosamente a temperatura ambiente.
NOTE
Quando temperate il cioccolato ricordatevi sempre di spatolare e non mescolare. Mescolando si incorpora aria. Dovete cercare come di pennellare la spatola avanti e indietro. tanto più se avete aggiunto il colorante.
