Ogni regione ha le proprie particolari frittelle, piatte, rotonde, a ciambella, ripiene di crema o marmellata o cioccolato o semplicemente ricoperte di zucchero al velo, di mele o di riso. A carnevale le frittelle non possono proprio mancare, con i loro profumi rallegrano la festa per grandi e piccini.
Non solo frittelle dal progetto @cook_my_books vi suggeriamo questi gustosi bignè fritti.
BIGNÈ FRITTI CON CREMA AL MASCARPONE
di Ilaria Talimani
ricetta tratta da “Pastry is love” di Joanne Chang
Per i bignè
115 g burro
1,5 cucchiai di zucchero
la punta di un cucchiaino da caffè di sale
150 g farina 0
4 uova grandi (circa 200g) a temperatura ambiente
1,8 kg olio di arachidi per friggere
400 g di zucchero per glassare
Per la crema
150 g mascarpone
40 g zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
120 g di panna ad alto contenuto di grassi (sostituibile con 1/2
mascarpone e 1/2 panna da montare)
Preparate il roux. In un pentolino su fiamma media scaldate burro, zucchero, sale e acqua finché il burro sarà sciolto, non portate a bollore, aggiungete poi in una sola volta la farina e mescolate velocemente e vigorosamente con un cucchiaio di legno per circa 3-4 minuti fino a quando l’impasto risulta ben incorporato, si opacizza e lascia sul fono una leggera patina.
Versate il composto nella ciotola del KA con la foglia montata (o in un mixer) e azionate a velocità medio-bassa per un minuto, per lasciar fuoriuscire il calore e raffreddare leggermente l’impasto. Rompete le uova in una ciotola o una caraffa e sbattetele leggermente per amalgamarle. Sempre con velocità medio-bassa impostata, versate il composto di uova gradualmente e quando sarà ben incorporato aumentate la velocità per circa una 20 di secondi.
L’impasto dovrà risultare bello lucido.
Preparate una teglia o un vassoio ricoperto con diversi strati di carta assorbente e posizionatelo accanto ai fuochi. Versate l’olio in una pentola con i manici per circa 3/4 del suo volume. Tagliate un pezzo di spago da cucina lungo un po’ di più della distanza tra i due manici. Legate le estremità ad entrambi i manici appunto in modo che risulti molto teso sulla superficie dell’olio.
Accendete il fuoco sotto la pentola e portate l’olio ad una temperatura di circa 180 °C è consigliabile utilizzare un termometro perché in questo modo terrete sempre sotto controllo la temperatura, o in alternativa versate un pochino di farina nell’olio e se sfrigola è pronto.
Riempite un sac-a-poche con bocchetta liscia da 2,5 cm con la pasta choux, chiudete bene, versate l’impasto direttamente nell’olio bollente, posizionando la sacca perpendicolare alla superficie e con un lato del beccuccio appoggiato allo spago, lasciate cadere un cilindro di pasta lungo circa 7,5cm, poi fate scorrere il beccuccio
sullo spago, tirando verso di voi, per tagliare la pasta. Ripetete questa operazione fino a riempire la pentola, cuocete i bignè da ogni lato per circa un 1 minuto alla volta, per almeno 5-7 minuti, fino a doratura. Vedrete che cominceranno ad allargarsi un pochino e ad assumere una forma più rotonda formando anche delle bolle. Scolateli
con una schiumarola e trasferiteli sul vassoio preparato in precedenza. Continuate fino a terminare l’impasto.
Preparate lo zucchero in una ciotola ampia e passate, rigirandoli, i bignè ancora tiepidi per ricoprirli completamente. Trasferiteli in un piatto da portata e lasciate raffreddare circa 30-40 minuti.
Nel frattempo preparate la crema al mascarpone: montate mascarpone, zucchero, vaniglia e sale in una ciotola finché la crema risulta ben amalgamata. Aggiunte la panna e montate a velocità media fino ad avere una consistenza morbida ma soda. Il composto risulta denso, e delizioso.
Fate un piccolo foro in ogni bignè e farcitelo con la crema la mascarpone dressata da una sac-a-poche con bocchetta tonda. Servite subito.
frittelle
