Lo stufato e propriamente la cottura stufata deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, in un recipiente chiuso sul piano di riscaldamento delle stufe, che avevano quindi la doppia funzione di riscaldare e cuocere.
Mille varianti per uno stufato di una bontà intramontabile a cui non sappiamo rinunciare. L’importanza di questa cottura lo spiega il grande Gualtiero Marchesi nel suo nel suo libro “Oltre il Fornello“
Dal progetto @cook_my_books un delizioso stufato irlandese.
CASSERUOLA DI MAIALE IRLANDESE
di Tina Tarabelli
Ricetta tratta da “Rachel’s irish family food” di Rachel Allen
Per 6/8 persone
Braciole di maiale con spalla disossata da 1,5 kg, tagliate spesse circa 1 cm
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe nero appena macinato
12 cipolline bollite, sbucciate, oppure 3 o 4 cipolle da cucina, tagliate in quarti nel senso della lunghezza attraverso la radice
3 carote, tagliate a fette spesse, o 12 carotine, lavate e lasciate intere
Un pezzo di zenzero fresco da 8 cm, sbucciato e grattugiato finemente
1 litro di brodo di pollo
1,3 kg di patate (circa 12 piccole), sbucciate e tagliate a metà se grandi
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
Tagliate le braciole di maiale a metà senza togliere le ossa perché aggiungeranno molto sapore. Scaldate l’olio d’oliva in un forno olandese o in una casseruola dal fondo pesante (tipo quelle in ghisa). Quando l’olio è molto caldo, aggiungete la carne poco alla volta, rosolando le costolette per circa 1 minuto su ciascun lato o fino a doratura, condendo con sale e pepe durante la cottura. Togliete dalla padella e mettete da parte.
Aggiungete le cipolle e le carote all’olio caldo e fatele rosolare per 3-4 minuti, fino a renderle morbide.
Condite con sale e pepe. Rimettete le costolette nella padella. Aggiungete lo zenzero, versate il brodo e portate a ebollizione. Mettete le patate sopra le costolette, coprite con un coperchio e fate cuocere per 60-90 minuti* fino a quando la carne sarà molto tenera e la salsa si sarà leggermente addensata.
Una volta cotto, filtrate lo spezzatino attraverso uno scolapasta posto sopra una ciotola capiente per raccogliere il liquido di cottura. Rimettete la carne e le verdure nella padella con il coperchio per mantenerle al caldo e lasciate riposare il liquido per un minuto circa per consentire al grasso di galleggiare in superficie (l’aggiunta di cubetti di ghiaccio aiuterà ad accelerare il processo di raffreddamento). Togliete il grasso con un cucchiaio e rimettete il liquido nella padella. Riscaldate a fuoco basso, aggiungete il coriandolo e servite.
*Se le patate sono piuttosto piccole o nuove, aggiungetele alla pentola 20-30 minuti dopo l’inizio della cottura dello spezzatino per evitare che si rompano.
