La cucina ebraica italiana è una cucina di territorio, che si adatta alle tradizioni regionali e storiche. La cucina ebraica e quella italiana sono state per secoli partecipi di un gioco di dare e prendere, di scambio reciproco. Sono di natura ebraica per esempio, le caponate, dato che, come conferma anche l’Artusi, la melanzana era considerata fino all’800 cibo da ebrei; così come il carciofo. L’influenza ebraica sulla cucina italiana è molto vasta. La cucina ebraica più di ogni altra è strettamente legata alla religione, con innumerevoli regole da seguire, ma tante sono anche le squisite ricette che ne sono derivate. A Pitigliano, tra le varie tradizioni, è degno di nota il simbolico “sfratto”, dolce a forma di frusta allegoria ironica del continuo vagabondare forzato del popolo ebraico
MATZAH BALLS EBRAICI DI PANE AZZIMO
di Enrica Gouthier
per 4 matzah balls
2 uova
30 ml di olio extravergine d’oliva*
2 lt di brodo di pollo
150 g di pane azimo (o farina di matzah. Quest’ultima non è altro che pane azimo frullato finemente)
sale e pepe
Per la preparazione del brodo di pollo, utilizzate pezzi di pollo con la pelle. Servirà a renderlo più grasso come vuole la tradizione. Dunque farlo sobbollire in circa 3 lt acqua per 45 minuti. Gli ultimi venti minuti unire 2 carote tagliate a pezzi grossi e sedano.
Frullare finemente il pane azimo e metterlo da parte. In una ciotola amalgamare le uova con l’olio. Versare ora la farina che avrete creato e se dovesse risultare troppo asciutto versate due cucchiai di brodo. Aggiustate di sale e pepe e create una palla che lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
A questo punto scaldate il brodo dal quale avrete tolto i pezzi di pollo e riprendete il vostro impasto. Create quattro grosse palle e versatele all’interno del brodo bollente. Cuocete per circa 15 minuti.
Servire i matzah balls con il brodo caldo e le verdure.
* L’olio d’oliva appare come ingrediente nelle versioni più moderne, che provengono dagli ebrei del bacino del Mediterraneo. Nella sua versione originale, le matzah balls, hanno al suo posto il grasso d’oca (schmaltz) o il grasso di pollo.
