Pici e bigoli, due golose paste diverse fra loro ma che rappresentano un territorio.
I pici sono una pasta fatta a mano con farina, acqua ed un filo di olio extra vergine di oliva toscano. Pochi ingredienti resi unici dalla lavorazione manuale, perché i pici, non sono tali se sono trafilati.
I bigoli sono ruvidi, spessi e corposi, trattengono molto bene ogni tipo di condimento. Questa particolarità la devono allo strumento con cui si preparano, un torchio azionato a mano, il “bigolaro” fissato al tavolo e al cui interno è fatto passare l’impasto che attraversa una trafila ruvida.
PICI CON AGNELLO E CARCIOFI
di Tina Tarabelli
per 4 persone
Per i Pici
200 g di farina 00
100 g di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua
Per il condimento
500 g di spezzatino di agnello (spalla)
3 carciofi
1 carota piccola
2 spicchi d’aglio
mezzo litro di brodo vegetale
olio
sale
pepe
pecorino ( o parmigiano) grattugiato
1 limone
Preparate i pici (ricetta di di Patty)
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno. Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Pici con agnello e carciofi
Preparate il condimento facendo soffriggere in una casseruola l’aglio e la carota tagliata a dadini con un paio di cucchiai di olio. Aggiungete quindi la carne che farete rosolare a fuoco medio. Aggiustate di sale e pepe.
Unite un mestolo di brodo e continuate la cottura a fiamma bassa facendo stufare lo spezzatino fin quando non risulterà morbidissimo aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo.
Nel frattempo pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, tagliate le punte delle foglie ed i gambi.
Tagliate a metà i carciofi, eliminate la peluria interna, immergete i carciofi in acqua fredda in cui avrete spremuto il succo di un limone. Recuperate la parte più tenera dei gambi , eliminando la parte esterna e immergete anch’essi nell’acqua.
Fate soffriggere in un padella un paio di cucchiai di olio con uno spicchio di aglio, unite i carciofi tagliati sottili e i gambi tagliati a rondelle.
Salate e pepate e cuocete i carciofi per circa 30 minuti finchè non risulteranno morbidi.
Eliminate gli ossi dell’agnello dalla carne cotta (sarà così tenera che potrete effettuare quest’operazione molto facilmente con un cucchiaio di legno), unite i carciofi e fate insaporire il tutto per 5 minuti.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata per circa 5 minuti (devono venire a galla e riprendere il bollore).
Condite con il sughetto di carciofi ed agnello ed un spolverata generosa di pecorino.
