La pasta e fagioli è un piatto povero della tradizione contadina, nutriente ed equilibrato nella sua composizione di carboidrati e proteine, ma che prevede tante varianti locali. Gli ingredienti devono essere ottimi e cucinarlo bene importante è che la pasta venga cotta nel passato di fagioli e che il piatto finale sia caldo, cremoso e saporito. I fagioli assieme alla zucca possono dare cremosità ad un piatto di tagliatelle
MALTAGLIATI CON I FAGIOLI
di Elena Broglia
per 6 persone
Per i maltagliati
400 g di farina
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di olio evo
acqua tiepida
Per il sugo di fagioli
250 g di fagioli borlotti freschi o surgelati
50 g di prosciutto crudo (in 1 pezzo)
30 g di burro
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 carota piccola
1/2 canna di sedano
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
prezzemolo
Sale e pepe
Preparate la pasta all’uovo: fate la fontana di farina, inserite le uova e il tuorlo, un pizzico di sale e l’olio sbattete bene con la forchetta. Aggiungete la farina circostante e quando inizia ad assumere una certa consistenza iniziate ad impastare con le mani. Se ce ne fosse bisogno aggiungete un goccio di acqua tiepida. L’impasto dovrà essere né troppo morbido, né troppo duro. Coprite con un canovaccio e attendete almeno 15 minuti.
Tagliate a fette l’impasto e passatelo nella macchinetta sfogliatrice, fino al penultimo foro.
Lasciate asciugare le sfoglie, per 10-15 minuti per lato (il tempo dipende dal grado di umidità dell’ambiente), poi tagliatele con la rotellina formando tanti quadrati irregolari.
Preparate il sugo di fagioli.
Portate a metà cottura i fagioli (se sono secchi vanno tenuti in ammollo per circa 12 ore) in acqua non salata, ma condita con un cucchiaio di olio e una fettina di cipolla.
Preparate poi un soffritto, scaldando burro e 1 cucchiaio di olio extravergine, cipolla, aglio, unite i fagioli e lasciate insaporire a fuoco lento. Aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e il prosciutto, diluite un poco con acqua tiepida. Proseguite a fuoco basso fino alla cottura dei fagioli, solo al termine aggiustate di sale e pepe e togliete le verdure e il prosciutto.
Cuocete i maltagliati in acqua bollente salata per circa 5 minuti, condite poi con il sugo di fagioli, che non deve essere troppo asciutto, è una minestra e deve essere assaporata con il cucchiaio.
Cospargete con prezzemolo tritato (a piacere), un giro di olio a crudo e Parmigiano grattugiato.
