La farinata di ceci è una delizia da gustare la cui origine si fonde fra mito e leggenda e di cui ogni regione e ogni forno ha la propria ricetta, ma il vero segreto sta nella cottura e negli strumenti di cottura. Nelle giornate precedenti trovate gli ingredienti per preparare la Farinata bianca di Savona, Ü TÜRTELLASSÜ o la torta di ceci ma anche la bellissima intervista con visita all’Antica trattoria da Gagarin per gustare la livornese torta di ceci. La Socca è la variazione francese della farinata ligure e delle sue sorelle, sparse per la Penisola.
Compagna della Farinata è la panissa, una polentina di farina di ceci, acqua e sale, cotta fino a che diventa soda, lasciata poi raffreddare viene tagliata in bastoncini e fritta, da gustare caldissima o in alternativa si taglia a cubetti e si salta in padella con olio e cipolla.
PANISSE CON MAIONESE ALLE ERBE
di Vittoria Traversa
ricetta tratta da “Leaf” di Catherine Phipps
Per 4 persone
Per la Panissa
200 g di farina di ceci
800 ml di acqua
Le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate molto finemente
Olio di semi di girasole per friggere, meglio se “altoleico”
Sale
Per la maionese verde
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di dragoncello tritato finemente
1 cucchiaio di cerfoglio tritato finemente
1 cucchiaio di aneto tritato finemente
1 uovo (se fate a mano solo il tuorlo)
1 piccolo spicchio d’aglio grattugiato finemente o schiacciato
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
250 ml di olio di semi di girasole
1 mazzetto di crescione, solo le foglie, sbollentato, strizzato e tritato finemente
Una spruzzata di succo di limone
Sale
Mettete le erbe, l’uovo, l’aglio, la senape e l’aceto in un robot da cucina (o in una ciotola, se lavorate a mano) con un pizzico di sale. Iniziate ad aggiungere l’olio, poche gocce alla volta, fino ad ottenere un’emulsione, poi continuate ad aggiungere l’olio molto gradualmente, sbattendo continuamente o tenendo acceso il motore del robot da cucina, fino ad incorporare tutto l’olio. Aggiungete il crescione quindi assaggiate e aggiustate di condimento con limone e sale. Tenete da parte
Oliate leggermente una teglia o un contenitore da 30 x 20 cm.
Mettete il prezzemolo in un piccolo robot da cucina e aggiungete 100 ml di acqua tiepida e frullate finché non sarà finemente tritato. Aggiungete altri 700 ml di acqua tiepida e mescolate per amalgamare.
Setacciate la farina di ceci in una casseruola e aggiungete 1 cucchiaino di sale. Iniziate a versare l’acqua al prezzemolo, facendola scendere gradualmente, mentre mescolate. Quando avrete ottenuto un impasto denso, aggiungete l’acqua rimanente a ritmo più veloce, continuando a sbattere continuamente, fino ad ottenere una pastella liscia e liquida. Quando tutta l’acqua sarà stata incorporata, mettete la pentola sul fuoco medio e iniziate a cuocere, mescolando continuamente perché non attacchi, per 40 minuti circa. La pastella si addenserà improvvisamente. Continuate a mescolare finché li cucchiaio non resta dritto in piedi nella polentina.
Togliete dal fuoco, versate il composto nello stampo unto d’olio e distribuitelo uniformemente. Coprite con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz’ora, finché non si sarà raffreddata e solidificata, dovrà essere soda al tatto.
Tagliate la panissa a listarelle grandi quanto patatine spesse. Versate l’olio d’oliva in una padella larga, fino a uno spessore di circa 1 cm. Friggete i bastoncini in più riprese, girandoli finché non diventano di un bel marrone dorato: la consistenza sarà ruvida e leggermente screpolata in alcuni punti, ma questo fa parte del loro fascino. Salate e servite subito con la maionese alle erbe.
