Animale alimentare per eccellenza, simbolo di una economia saggia e parsimoniosa, tutta condensata in quel “del maiale non si butta via niente” Nei secoli, il maiale si è adattato a tutte le cucine, a tutte le economie, a tutte le disponibilità del mercato, a tutte le innovazioni della modernità: oggi la sua carne è rosea, il suo grasso è tenero, la sua concia più delicata, grazie ad un progresso intelligente che ha apportato sensibili miglioramenti all’allevamento di questo animale e al consumo delle sue carni che, con un consumo pro capite di 33 kg a testa, restano centrali nell’alimentazione degli Italiani. Dai salumi alle salsicce, alla porchetta, alle puntine. agli arrosti, la carne di maiale è molto versatile e si trasforma dando vita a piatti pieni di gusto.
COTICHE IN UMIDO
di Calogero Rifici
La cotica del maiale o cotenna viene utilizzata in cucina come alimento ed entra nella preparazione di alcuni piatti tradizionali italiani, come i fagioli con le cotiche o la cassœulà.
per 4 persone
400 g di cotiche già bollite
1 cipolla bianca
1 patata
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino rosso
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
Sale
Olio extravergine
Tagliate le cotiche a pezzetti, preparate un battuto con sedano, cipolla, carota, patata e peperoncino.
Fate rosolare due spicchi d’aglio, la salvia e il rosmarino con un paio di cucchiai d’olio extravergine, aggiungete tutto il battuto e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le cotiche a pezzetti, fatele rosolare, quindi
sfumate con il vino. Appena il vino è evaporato, aggiustate di sale e portate a cottura.
Servite le cotiche calde.
