Fotogeniche, colorate, bellissime e, ovviamente, pure buone, le rape che per molto tempo sono state snobbate oggi si godono la loro riscossa. Bianche, rosse o violacee possono essere gustate in insalata, ma sono molto versatili con il loro sapore dolce a volte leggermente piccante. Gratinate al forno, cotte con la pancetta o in risotto o in zuppa le rape sanno essere protagoniste. Dal progetto @cook_my_books un’idea per preparare delle gustose rape rosse
RAPE ROSSE HASSELBACK CON BURRO DI FOGLIE DI LIME
di Elena Arrigoni
ricetta tratta da “Flavour” di Y. Ottolenghi
per 4 persone:
8 rape rosse medio-piccole, con la buccia (1,2 kg) o 8 barbabietole pronte (1 kg)
sale marino in scaglie
Per il burro alle foglie di lime
90 g di burro non salato
40 ml di olio d’oliva
5 foglie di lime kaffir fresche, tritate grossolanamente
10 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1 cucchiaio di succo di lime, più 2 cucchiaini per servire
Salsa di foglie di lime
10 foglie di lime kaffir fresche, private dei gambi e tritate in un macinino per spezie (o tritate molto finemente)
½ cucchiaino di zenzero fresco, sbucciato e tritato molto finemente
½ spicchio d’aglio, schiacciato
½ peperoncino verde senza semi, tritato molto finemente
1 cucchiaio di foglie di coriandolo, tritate finemente
3 cucchiai di olio d’oliva
Crema di yogurt
80 ml di panna
90 g di yogurt greco
Preriscaldate il forno a 220°C ventilato.
Se utilizzate le rape rosse fresche (se cotte saltate questo passaggio) disponetele in una teglia abbastanza grande da poterle fare stare in un unico strato. Riempite la teglia con acqua a sufficienza per arrivare a 2 cm sui lati della teglia. Cospargete con 1 cucchiaio di sale in scaglie, coprite ermeticamente con un foglio di alluminio e cuocete per 1 ora e 20 minuti, o fino a quando un coltello inserito non passa facilmente. Eliminate l’acqua e quando la verdura è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, staccate la pelle sotto l’acqua fredda corrente (usate i guanti per non macchiarvi le mani). Tagliate, eventualmente, a metà le barbabietole più grandi per il lungo.
Riducete la temperatura del forno a 190°C.
Mentre le barbabietole cuociono, preparate il burro con le foglie di lime. Mettete il burro, l’olio, le foglie di lime, lo zenzero e l’aglio in una piccola casseruola su fuoco medio-alto. Cuocete dolcemente fino a quando il burro non si scioglie e comincia a bollire, quindi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 40 minuti. Filtrate ed eliminate gli aromi, quindi aggiungete 1 cucchiaio di succo di lime e 1 cucchiaino di sale in scaglie.
Se non trovate le foglie di lime kaffir fresche, usate quelle essiccate tenendole in ammollo in acqua tiepida anche per tutta la notte. Sprigionano il loro profumo meraviglioso.
Preparate la salsa alle foglie di lime: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina con ¼ di cucchiaino di sale in scaglie e mettete da parte. In una ciotola media, montate la panna e lo yogurt greco fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, e condite con un pizzico di sale in scaglie. Conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
Una volta sbucciate tagliate le rape rosse a fessure ad intervalli di 4 mm, fermandovi a circa 1 cm dal fondo in modo che le fette rimangano unite, disponetele su una teglia foderata di carta da forno e aprite le fette il più possibile, facendo attenzione a non romperle. Distribuite uniformemente il composto di burro fuso sopra e intorno alle barbabietole e soprattutto tra le fette. Arrostite per 1 ora e mezza, separando le fette e bagnando molto bene con il burro sulla teglia ogni 20 minuti circa, fino a quando i bordi saranno croccanti e caramellati. Mettete da parte a raffreddate per 15 minuti.
Per servire, spalmate la crema di yogurt su un piatto da portata, quindi adagiate sopra le barbabietole, cospargendole di burro rosolato sopra e intorno. Irrorate con la salsa di foglie di lime, completate con i restanti 2 cucchiaini di succo di lime e servite subito.
