Nonostante la decina di golose ricette a corredo del primo articolo del Calendario a proposito di canederli, già lì si precisava che nasce come piatto di recupero, in cui si ricicla il pane avanzato unendolo a latte e uova e che, in origine, solo nei casi di festa o di abbondanza se ne integrava l’impasto con ritagli di speck, formaggi, verdure od altri aromi locali disponibili al momento.
Da queste basi prendono spunto alcune ricette del Calendario considerate oramai “classiche”, come il tris di canederli allo speck, agli spinaci e al gouda o il tris ai funghi, alle biete e al puzzone. Piccole variazioni sul tema sono poi i canederli alle erbe conditi con zucca o conditi con scalogni, mentre forzano un pochino più la mano alla tradizione i canederli dolci.
Il cambio di passo qui nel Calendario viene segnato dall’inserire nell’impasto dei canederli un altro “avanzo” di sostanza, completamente lontano dalla funzione di aromatizzatore: delle lenticchie!
Quest’anno proponiamo un ulteriore passo: tornare all’origine della ricetta improvvisando davvero semplicemente con quello che c’è in casa, per recuperare il vero spirito con cui nascono i canederli, per quell’arte del riciclo che è insieme saggezza ed eleganza, e che i Giapponesi chiamano mottainai.
Ovviamente dal frigorifero di una cuoca “multietnica” nasce una versione a prima vista quasi improbabile, dato che questo impasto non accoglie formaggi di montagna o speck ma rimasugli di feta greca e di prosciutto crudo toscano, mentre il pane è di grano saraceno, profumo innegabilmente lombardo.
Si possono servire questi canederli in brodo, come qui, oppure asciutti, magari proprio insieme ad aromi un po’ greci che si riallaccino alla feta. Ne indichiamo entrambe le versioni.
CANEDERLI DI PANE SARACENO, FETA E PROSCIUTTO CRUDO
per 4 persone/12 pezzi
100 g pane di grano saraceno, semi-raffermo
90 g di latte
50 g di feta
50 g di prosciutto crudo duro
1 uovo
1 carota
1 cipolla
1 mazzettino di prezzemolo
1 o 2 cucchiai di farina saracena mescolata a farina 00
pepe nero al mulinello
sale
grana grattugiato per accompagnare
inoltre, per la versione asciutta
400 g di pomodorini confit (tagliati in due, spolverati di zucchero e sale, conditi con poco olio, in forno a 100 °C per un’ora e mezza circa, fino a che sono asciutti)
1 cucchiaiata di olive nere
1 cucchiaino di aneto tritato
2 cucchiai di olio extravergine leggero
Riducete il pane a dadotti con tutta la buccia (che nei canederli da manuale non ci vorrebbe), e ammollateli un’oretta con uovo e latte, mescolando spesso con energia fino a che i liquidi sono assorbiti, il pane si è ammollato e si ottiene una pappa abbastanza asciutta. Volendo si può frullare il tutto (sempre che non si cerchi la tradizione).
Intanto preparate il brodo con 900 ml di acqua, la carota e la cipolla sbucciate, gli steli del prezzemolo, 30 g di prosciutto a pezzettoni, 4 grani di pepe e una presina di sale, poi filtratelo.
Unite all’impasto di pane la feta sbriciolata, i 20 g di prosciutto rimasti tritati grossolanamente, le foglie di prezzemolo tritate (circa un cucchiaino), sale, pepe e una cucchiaiata circa di farina, quanta ne serve per rendere l’impasto asciutto e modellabile.
Formate 12 palline da più o meno 25 g l’una e, per la prima versione, lessatele per 4 minuti nel brodo bollente, meglio se in un tegame largo in modo che i canederli stiano in un unico strato senza sovrapporsi. Distribuite poi nei piatti sia i canederli che il loro brodo e serviteli ben caldi, con il formaggio grattugiato a parte.
Se invece volete servirli asciutti scolate i canederli dal brodo e ripassateli delicatamente in padella con l’olio, il prosciutto recuperato dal brodo e gli altri ingredienti elencati. Servite anche qui con il grana grattugiato a parte.
