Il cotechino e lo zampone sono insaccati di carne di origine molto antica, un vera eccellenza della salumeria italiana. La certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento. Molto apprezzato nei piatti tradizionali con zampone, il “Coteghino fasciato”, o come ingrediente di una sfiziosa brioche o ripieno della pasta fresca .
GNOCCHI CON BATTUTO DI COTECHINO AFFUMICATO
di Giuliana Fabris
Per 3 o 4 persone
1 cotechino mantovano
Per l’affumicatura
2 grosse manciate di riso Basmati
1 cucchiaio abbondante di tè nero
1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna
1 cucchiaio di grani di pepe lungo, leggermente pestati e tostati
1 cucchiaio raso di Maroccan Blue Dukkah
4 o 5 foglie di alloro secco spezzettato
Per gli gnocchi
1 kg scarso di patate
farina
1 uovo
sale
burro per condire
Cuocete il cotechino al solito modo. Quando è pronto, scolatelo ed eliminate subito la pelle, il budello che lo riveste. Destinatene metà alla affumicazione, il resto si potrà consumare a piacere. Mettete a bagno le chips di legno.
Intanto mettete la metà cotechino ancora caldo in un cestello per la cottura a vapore e preparate la pentola per la affumicazione. Foderatene il fondo con un doppio strato di alluminio in modo che non si rovini.
Mettete tutti gli ingredienti previsti per affumicare il cotechino e mescolate un poco. Coprite e accendete il fuoco più alto. Aspettate che si formi il fumo nella pentola poi inserite velocemente il cestello col cotechino e ricoprite. Abbassate il fuoco e dopo 5 minuti, spegnetelo. Lasciate così per poco più di 20 minuti poi toglietelo.
Una volta raffreddato, trasferitelo in un Tupper e mettete in frigorifero.
Gli gnocchi.
Togliete il cotechino dal frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente.
Cuocete le patate con la buccia, meglio a vapore in modo che non assorbano acqua in cottura. Schiacciatele direttamente sulla spianatoia leggermente infarinata, lasciatele qualche minuto in modo che il vapore se ne vada, salate e poi iniziate a impastare aggiungendo poca farina per volta, sbattete un uovo e aggiungetelo, mescolate e impastate aggiungendo eventualmente la farina sempre poca per volta fino a quando l’impasto vi sembra asciutto e lavorabile senza problemi. Indicativamente, su un kg di patate a pasta bianca uso 200/230 g di farina, ma dipende sempre dalla patata, da quanta ne prende e da come assorbe, per cui regolatevi secondo come sentite l’impasto ed eventualmente fate una prova mettendone un pezzetto nell’acqua bollente.
Preparate degli gnocchi classici.
Tritate abbastanza finemente il pezzetto di cotechino affumicato. In un pentolino scaldate leggermente un poco di burro e poi aggiungete il trito.
Cuocete gli gnocchi e conditeli con questo ragù molto profumato.
