Soffice e dorato, profumato di vaniglia: questo è il Pandoro, dove la straordinaria ricchezza naturale di solo burro, uova e zucchero ne racchiudono l’essenza. Il Pandoro è alto, lo puoi tagliare a stellina, sbatacchiare nel sacchetto per riempirlo di zucchero a velo e fartelo arrivare fin oltre il naso addentandone una fetta, perché se non ti imbianchi il naso mentre addenti una fetta, che pandoro è!!!
Il Pandoro nasce come Dolce per tutte le Feste e per la Domenica, solo in seguito divenne il dolce simbolo del Natale. Una ricetta che con pazienza ed attenzione si può preparare anche a casa
CHARLOTTE DI PANDORO CON SPUMA DI ZABAIONE
AL MOSCATO E PERE
di Giuliana Fabris
per la charlotte
4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere
poco burro
per la spuma
4 tuorli
50 gr zucchero
2 dl Moscato spumante
200 cc panna liquida fresca
200 g ricotta vaccina freschissima
50 g zucchero a velo
10 g gelatina in fogli
per le pere
1 grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 g di zucchero
Per prima cosa preparate le pere.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo apribile con della carta forno, o con dell’alluminio.
Tagliate a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo sottili, i pandorini, in orizzontale. Avrete delle fette a forma di stella.
Ora partite dal fondo dello stampo e fate uno strato con le fette più belle, armandovi di pazienza, cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Ora pensate ai bordi. Spennellateli leggermente di burro fuso. Servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Vi avanzeranno piccole fette di pandoro, le meno belle, e piccoli pezzi dai ritagli, tenete tutto che serviranno. Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Mettete i tuorli in una bastardella, o in un pentolino che possa contenere tutto.
Unite lo zucchero e il Moscato, trasferite la bastardella o il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio, spumoso e denso.
Il Moscato tenderà a formare schiuma, niente paura, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà.
Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche.
Toglietelo dal fuoco e dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Ora lo zabaione è stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia..
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Prendete la crema e aggiungetevi le pere molto ben sgocciolate, date una mescolata poi, con un cucchiaio, riempite delicatamente di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate facendo uno strato, non ha importanza se lasciate qualche spazio. Tenete da parte qualche fetta per lo strato finale, sarà il fondo del dolce.
Mettete sopra le fette il resto della crema e livellate bene, smuovete leggermente lo stampo in modo da non lasciare buchi e coprite la crema con le restanti fette di pandoro.
Pareggiate il fondo, se le fette verticali dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare, potete farlo anche la sera prima.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce. Spolverate con dello zucchero a velo ed è pronto.
