Come raccontato qui nel Calendario, i formati italiana di pasta ripiena sono infiniti poiché praticamente ogni regione può vantare la propria tradizione. Nel nostro progetto, in specifico, stiamo proprio dando prova di quanto la mentalità di un Italiano in cucina possa creare i ravioli più diverse: ripieni di salsiccia e mele, ma anche di salsiccia calabrese e lonza; di ricotta e spinaci, quasi classici, magari conditi con arance e mandorle ma anche di ricotta e menta, con sfoglia di uova di quaglia, su crema di piselli; con sfoglia di farina di castagne, ripieni di patate e conditi con pioppini, e pure serviti con un ottimo brodo vegetale.
La proposta di oggi segue questo filone “creativo” ed immagina dei ravioli preparati con prodotti molto semplici ma che si rivelano adatti alle occasioni invernali di festa: una sfoglia resa un pochino consistente dalla miscela di semola e farina accoglie baccalà patate e porri, mentre il condimento è una crema di cavolfiore.
Il guizzo inaspettato del piatto è rappresentato dai funghi, che nella versione essiccata concentralo il loro sapore speciale, nobilitando l’intera preparazione. Possiamo usare tranquillamente funghi secchi misti, ma se utilizziamo soli porcini rendiamo davvero prezioso un piatto che è, per formato e per cura nella preparazione, già per sua natura semplice ma allo stesso tempo “nobile”.
RAVIOLI DI BACCALÀ CON FUNGHI E CAVOLFIORE
per 4 persone (circa 32 ravioli quadrati da 4,5 cm di lato))
100 g di semola rimacinata
100 g di farina 00
2 uova medie
200 g di polpa di baccalà, già ammollato e dissalato*
1 patata da circa 120 g
1 piccola cipolla
1/2 porro
200 ml di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
per il condimento
350 g di cimette di cavolfiore
80 g di funghi secchi
30 g prosciutto crudo grasso in una fetta spessa**
1 crosta di parmigiano da circa 4 x 4 cm
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
10 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
Per la sfoglia dei ravioli mescolate le uova con semola e farina, lavorate l’impasto per una decina di minuti, poi fatelo riposare sotto una ciotola capovolto per un’oretta.
Private il baccalà della pelle e tagliatene la polpa a dadotti, eliminando le spine con una pinzetta; risciacquatelo un’ultima volta e tamponatelo con carta da cucina.
Tritate cipolla e porro e stufateli in 2 cucchiai di olio a fuoco molto basso, fino a quando sono molto morbidi.
Unite il baccalà in uno strato solo, coprite il tutto con il latte e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per circa 40 minuti scoperto, fino a quando il pesce è morbidissimo ed il liquido si è ridotto praticamente ad una crema.
Intanto lessate a parte la patata con la buccia in acqua bollente salata, poi sbucciatela e passatela allo schiacciapatate.
Frullate bene il baccalà con la sua cremina di fondo, poi unitelo alle patate insieme ad 1 cucchiaio di olio, al parmigiano e a una bella grattata di pepe. Non dovrebbe servire sale.
Stendete la sfoglia con il matterello ad uno spessore di circa 2 mm, distribuite il baccalà a palline ben distanziate su metà della sfoglia, ripiegatevi sopra l’altra metà e ritagliare i ravioli con in coppapasta, sigillandone poi bene i bordi anche con le dita.
Reimpastate i ritagli, stendete e ripetete l’operazione fino ad esaurimento di sfoglia e farcia, distribuendo i ravioli su un telo infarinato a mano a mano che vengono pronti.***
Per il condimento riducete il cavolfiore a piccole cimette; schiacciate leggermente l’aglio; tagliate il prosciutto a dadini molto piccoli; raschiate la parte esterna della crosta di grana per eliminare la patina oleosa.
Rosolate aglio e prosciutto in un cucchiaio di olio, unite le cimette di cavolo e lasciate insaporire qualche minuto.
Scaldate circa 1/2 litro di acqua e versatela nel tegame fino a coprire bene il cavolfiore; unite la crosta di grana e un pizzico appena di sale, portate a bollore e cuocete coperto per circa 2 ore a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Il cavolfiore deve sciogliersi totalmente in una crema. Se rimanesse un po’ liquida fatela asciugare a fuoco alto negli ultimi 5 minuti.
Intanto ammollate i funghi in 200 ml di acqua calda per 20 minuti, quindi scolateli, tagliateli in pezzi tutti uguali e filtratene con cura tutta l’acqua di ammollo.
Sciogliete il burro con due cucchiai di olio, saltatevi i funghi, sfumate con il vino, salate leggermente e lasciate brasare per una ventina di minuti, unendo un po’ della loro acqua di ammollo. Tenete in caldo.
A parte mescolate la crema di cavolfiore con qualche cucchiaio dell’acqua dei funghi, eventualmente nel frullatore in modo da renderla liscia e molto cremosa, quindi scaldatela e regolate di sale e pepe.
Lessate i ravioli in acqua bollente salata insieme all’acqua dei funghi rimasta. Scolate i ravioli dopo 3 minuti che sono venuti a galla e ripassateli nella padella dei funghi a fuoco vivace un paio di minuti.
Distribuite la crema di cavolfiore nei piatti individuali, disponetevi sopra i ravioli con i funghi ed il loro condimento, spolverate con un’ultima grattata di pepe e servite.
Piccoli consigli:
* 200 g di baccalà ammollato si ottengono da 160 g di baccalà sotto sale, messo a bagno in acqua fredda per 48 ore cambiando spesso l’acqua.
** in caso di menù tutto di magro si può tranquillamente eliminare il prosciutto nella cottura del cavolfiore.
*** dovesse avanzare della farcia di baccalà, la si può montare con un paio di cucchiai di olio e diventa un’ottima spuma da spalmare su crostini caldi o per farcire delle tartellette. L’eventuale sfoglia avanzata diventa in un attimo tagliatelline o maltagliati, da servire in brodo o da condire con l’eventuale avanzo di crema di cavolfiore e/o di funghi saltati.
