Nascono tra mito e storia ma non possono mancare dalle nostre tavole natalizie, i protagonisti sono loro I tortellini in brodo. Il brodo deve essere di cappone o di gallina vecchia, con l’aggiunta di un pezzo di doppione, osso con midollo, sedano, carota e cipolla gialla con la buccia.
Due sono i fattori fondamentali per la perfetta riuscita dei tortellini, uno è il matterello: la pasta è solo di farina e uova e va tirata rigorosamente a mano. Il secondo fattore è la mortadella che è l’anima e caratterizzala personalità del ripieno. I tortellini raggiungono il traguardo del successo il 7 dicembre 1974 con il deposito della ricetta originale, quella dei tortellini in brodo, da parte della Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna. I tortellini sono in brodo e basta, anche d’estate.
TORTELLINI DI CASA
di Francesca Carloni
Per 4 persone
Per il ripieno
200 g lombo di maiale
200 g mortadella
200 g gambuccio di prosciutto
1 o 2 uova
200 g parmigiano reggiano 24 mesi
Sale, pepe, noce moscata
1 noce di burro per cuocere il lombo
Per la sfoglia
300 g di farina 00
3 uova
Per il brodo
1/2 gallina
1 pezzo di doppione o gommosa di manzo
1 osso di manzo
1 carota
1 cipolla bianca
1 sedano
Sale grosso q.b.
Preparate il brodo, il giorno prima: ponete gli ingredienti in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda. Portate a bollore, pentola coperta, fuoco al minimo cuocete per 2-3 ore, schiumando spesso. Lasciate poi raffreddare e tenete in frigo (lo strato di grasso che solidificandosi coprirà la superficie va eliminato)
Poi preparate il ripieno, sempre il giorno prima: rosolate il lombo in una casseruola con una noce di burro, regolate di sale. Fatelo raffreddare e macinatelo con la mortadella e il gambuccio.
Unite l’uovo o le uova (dipende dalla grandezza), il Parmigiano grattugiato, regolate di sale, pepe nero e noce moscata (abbondante). Mescolate bene, e conservatelo in frigo coperto con pellicola trasparente.
Tirate una sfoglia sottile, con un coltello dividetela in quadrati di circa 3-4 cm di lato, ponete al centro un po’ di ripieno e chiudete. Operazione da fare in fretta, perché la pasta così sottile tende a seccarsi velocemente.
Dalla pentola grande del brodo filtratene una quantità sufficiente a cuocere i tortellini e portate a bollore. Tuffate i tortellini e cuoceteli fino a quando non saliranno in superficie.
Servite bollenti
