I ricciarelli di Siena sono un bocconcino alle mandorle, abbracciato amorosamente dallo zucchero a velo, talmente morbido che si fonde in bocca regalando sapori che restano a lungo. Grazie alla sofficità dell’impasto sui ricciarelli, mentre cuociono in forno, si formano le tipiche crepe che li caratterizzano. La ricetta richiede un po’ d’attenzione e il rispetto dei tempi di riposo dell’impasto di farina di mandorle zucchero e acqua. Sono ancora oggi formati a mano ad uno ad uno, anche per produzioni di centinaia di chilogrammi come abbiamo potuto osservare nelle scorse giornate durante la visita al Forno di Ravacciano.
MADELEINES AL VISANTO E RICCIARELLI
di Francesca Geloso
120 g di uova
120 g di zucchero semolato
115 g di farina 00
100 g di burro fuso
3 g di lievito per torte
2 cucchiaini di Vinsanto pistoiese artigianale
2 Ricciarelli di Siena
Montate bene con fruste elettriche le uova con lo zucchero per cinque minuti circa.
Unite delicatamente la farina e il lievito, precedentemente setacciati insieme; aggiungete il Vinsanto e mescolate con cura. Unite infine il burro fuso tiepido poi coprite la pastella ottenuta e fatela riposare in frigorifero per una notte intera.
Trascorso questo tempo distribuite il composto negli appositi stampi per madeleines e ricopritene la superficie con 2/3 di granella di Ricciarelli ottenuta sbriciolandoli, quindi infornate in forno portato a 250 °C e abbassate subito la temperatura a 220 °C; fate cuocere per 8 minuti, sfornate e spolverate le madeleines ancora calde con la restante granella di Ricciarelli di Siena.
