Sono solo quattro ingredienti, savoiardi, caffè, uova e mascarpone, la base di una vera golosità, ecco il Tiramisù il dolce italiano al cucchiaio per eccellenza. È delizioso nella sua versione classica, creata dal pasticcere veneto Roberto Linguanotto, ma vanta moltissime rivisitazioni, può essere preparato anche con la frutta, aromatizzato o con proposte d’autore tratte dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino come il tiramisù torronato da passeggio. preparato con le mele, anche gluten-free o un gustoso semifreddo
SEMIFREDDO TIRAMISÙ
di Fabiola Palazzolo
Ricetta da “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino
per il semifreddo al mascarpone
100 g di base tiramisù pastorizzata
60 g di meringa italiana
170 g di mascarpone
170 g di panna montata
per il semifreddo al caffè
75 g di base tiramisù pastorizzata
50 g di caffè espresso
90 g di meringa italiana
10 g di caffè solubile
275 g di panna montata
per il semifreddo al cacao
100 g di crema base al cioccolato
125 g di meringa italiana
275 g di panna
per la glassa lucida da congelamento
50 g di zucchero liquido
50 g di crema base al cioccolato
2,5 g di rum
Preparate il biscotto classico di riso
Montate gli albumi, 240 g, con amido di riso, 40 g, e lo zucchero semolato, 200 g, incorporate a filo i tuorli, 160 g, ed infine la farina di riso 160 g, mescolate dal basso verso l’alto, foderate una teglia con carta da forno, stendete l’impasto e e cuocete in forno a 240 ° C per 10 minuti.
Per la crema mascarpone, in una terrina unite il mascarpone alla base tiramisù, preparata: in un pentolino unite acqua, 100 ml, e zucchero, 250 g, portate a temperatura di 121° C, mescolando, incorporate i tuorli semimontati, 175 g, con i semi della vaniglia, montate finché non si sia raffreddata, unite la meringa italiana, in un pentolino unite 160 g di zucchero e 40 ml di acqua, qualche goccia di limone, mescolate e portate alla temperatura di 120 ° C, nel frattempo montate a neve 4 albumi e 40 g di zucchero unite a filo lo sciroppo e continuate a montare finché la meringa non sia ben soda e lucida, e la panna montata mescolate per bene.
Per il semifreddo al caffè, sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso, incorporatelo alla base tiramisù, poi alla meringa italiana ed infine alla panna montata, mescolate per bene.
Per il semifreddo al cacao, unite la meringa italiana alla crema base al cioccolato, portate a bollore 300 g di zucchero e 300 g di detrosio e 800 ml di acqua, lavorate in un planetaria, a velocità minima, versate man mano il 600 g di cacao amaro in polvere, alzate la velocità della planetaria e lavorate per 15 minuti, infine anche la panna montata, mescolate per bene.
Preparate la bagna al caffè: 250 ml di caffè espresso, 40 ml di acqua 50 g di zucchero, a fuoco dolce fate sciogliere il caffè nell’acqua, appena è del tutto sciolto unite il caffè, mescolate e fate raffreddare completamente.
Assemblaggio del tiramisù
Con lo stampo ricavate la base, questa è la base del vostro dolce, bagnate con la bagna al caffè, distribuite i 3 semifreddo in questo ordine, mascarpone, caffè e cioccolato. Tra uno strato di semifreddo e l’altro fate riposare in frigorifero per mezz’ora. Dopo aver completato l’assemblaggio, mettete nel congelatore per 2 ore, poi sformate, spolverate con il cacao amaro.
