E’ il re dei risotti quello con il midollo e il profumatissimo zafferano, è il risotto alla milanese. Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese. Quella che vi abbiamo raccontato, è quella più accreditata secondo un manoscritto ritrovato nella biblioteca Trivulziana
Nelle scorse giornate abbiamo potuto apprezzare la ricetta classica e quelle dal contest L’oro del Bramante “Riso, zafferano e… “ in cui veniva interpretato il risotto alla milanese abbinandoli a diversi ingredienti del territorio tra cui il Risotto est-ovest di Giuliana incontrava la cucina povera friulana, mentre il Risotto ai due ori di Anna abbiamo ritrovato la cucina campana. ma anche risotti al passito o tradizionali con un ragù d’ossibuchi. Oggi nella proposta di Mai troviamo un gemellaggio con la tradizione catalana
RISOTTO LOMBARDO-CATALANO
con carciofi, baccalà e burro allo zafferano
di Mai Esteve
per 2 persone
Per il brodo
2 carote
1/2 finocchio
3 foglie d’alloro
2 rami di sedano
1/2 porro (la parte più verde)
1 cipolla
1 patata
2 litri d’acqua
pepe in grani e sale grosso
Per il burro allo zafferano
50 g di burro
3 cucchiai di acqua
zafferano
Per il risotto
130 g di riso carnaroli
150 g di baccalà (dissalato e pulito dal giorno prima)
2 carciofi
1/2 porro (la parte più bianca)
sale
olio extra vergine di oliva
Per prima cosa preparate il burro allo zafferano. Usate dai 5 ai 9 pistilli a persona, metà tostateli in padella e ricavatene della polvere col mortaio. Unite sia la polvere che i pistilli rimasti e lasciate in infusione, per un paio d’ore, in tre cucchiai di acqua calda.
Lasciate il burro a temperatura ambiente e quando è morbido trasferite in padella aggiungendo metà dell’infuso di zafferano e amalgamando per bene al burro tenendo la padella a fuoco basso finchè il burro si sarà appena sciolto del tutto. Togliete dal fuoco e versate in piccoli stampini.
Preparate il brodo
In una pentola capiente con l’acqua fredda mettete tutte le verdure lavate, sbucciate e tagliate a metà. Aggiungete il pepe e l’alloro e portate ad ebollizione. Aggiungete il sale e continuate a cuocere per un totale di 1 ora come minimo togliendo ogni tanto la schiuma che si forma. Filtrate il brodo in un colino di tela e rimettetelo sul fornello. Versateci il baccalà in un pezzo intero, con delicatezza e fate cuocere per 2 minuti. Toglietelo dal brodo e ricavatene due pezzi interi che serviranno per comporre il piatto, e il resto sminuzzatelo grossolanamente e tenetelo al caldo.
Pulite i carciofi, togliete la maggior parte delle foglie e rimanendo con praticamente il cuore del carciofo. Dividete ogni carciofo in quattro parti e togliete la peluria interna, uno farlo a pezzettini, l’altro ricavatene delle fette sottili 3 millimetri.
In una casseruola, con dell’olio extra vergine e mezzo dado di burro aromatizzato, soffriggete il porro e il carciofo a pezzettini, condite di sale, versateci il riso e fatelo tostare per 3 minuti. Aggiungete il baccalà a pezzettini e la metà restante dell’infuso di zafferano, amalgamate e versateci del brodo bollente fino coprire a filo il riso e cuocetelo girandolo ogni tanto aggiungendo dell’altro brodo quando il riso lo richiede. Cuocete per 15 minuti.
Nel frattempo, in una padella piccola, friggete le fette di carciofo facendole diventare croccanti e conservarle al caldo su della carta di cucina assorbente.
Nella stessa padella fate saltare il baccalà con l’altro mezzo dado del burro.
Spegnete il fuoco del riso, aggiungere 3 “dadini” di burro aromatizzato allo zafferano e mantecate.
Servite il risotto impiattandolo con al centro il bacala e affianco il carciofo croccante.
