Il Cardo gobbo
I cardi, soprattutto quelli di Nizza Monferrato, sono ottimi in qualsiasi modo li si prepari: in vellutata con tartufo e in flan con bagna cauda, gratinati con besciamella oppure con grana e limone, con salsa di vino rosso e per condire dei taglierini.
Riprendendo il tema dei cardi fritti, cottura base se si prepara una parmigiana di cardi come si deve, questa volta proviamo a friggerli in una pastella all’italiana ma utilizzando utilizzando alcuni trucchi imparati dai Giapponesi, in modo da poterli servire caldi, croccanti e saporiti, come stuzzichini per un aperitivo, oltre che come antipasto o come contorno.
I cardi in Giappone non sono comuni, come d’altronde i loro parenti carciofi, quindi non parliamo qui di una ricetta orientale, piuttosto di un fritto italiano arricchito con piccoli trucchi tecnici, perché in generale nel loro fritto più famoso, il tempura, la pastella è una semplice miscela di uovo acqua e farina (però se volgiamo servirli con le bacchette, come qui…).
In un fritto italiano che si rispetti, invece, c’è spesso un alcolico che, evaporando, gonfia la pastella e la aromatizza, così come non manca mai una spolverata finale di sale, cosa per niente scontata in ambito nipponico. Però se usiamo farina di riso al posto della classica di frumento, e aceto di riso per mantenere bianchi i cardi invece del mediterraneo limone, la chiarezza della verdura “nuda” e poi della sua doratura, derivata da queste scelte, dona al piatto finito un’estetica più raffinata.
Inoltre il trucco tutto giapponese della pastella freddissima nell’olio caldo rende il fritto particolarmente croccante e leggero, facendogli assorbire pochissimo olio. Il tocco di sesamo nero che aromatizza la spolverata finale di sale regala ai cardi un accenno di profumo “nocciolato” molto originale, replicabile in verità anche con delle piemontesissime nocciole tritate.
FRITTURA DI CARDI ALLA GRAPPA
CON SALE DI SESAMO NERO
per 3-4 persone come antipasto o contorno, per 10 come fingerfood
600 g di cardi
1 uovo
1 bicchierino di grappa
4 cucchiai di aceto (di riso)
3 cucchiai di farina (di riso)
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri (o di nocciole tritate)
500 ml di olio di arachidi
sale
Sbattere l’uovo con 2 cucchiai di farina e la grappa, unire due cubetti di ghiaccio, coprire e mettere la pastella in frigo per un’oretta.
Levare intanto i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliare le coste in una cinquantina totale di pezzi, lunghi 5 o 6 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli subito a bagno nell’acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto di riso.
Sciogliere un cucchiaio di farina in un mestolino di acqua e diluirla in un altro litro di acqua. Portare a bollore, unirvi il resto dell’aceto e una presina di sale e lessarvi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolarli e farli raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.
Tostare in un padellino caldo i semi di sesamo per un minuto circa, fino a che profumano molto e cominciano a scoppiettare. Trasferirli subito in un mortaio aggiungere un pizzico di sale e pestarli fino a ridurre tutto in polvere molto fine.
Poco prima di servire scaldare l’olio fino a 170 °C (una goccia di pastella va a fondo e poi torna subito in superficie sfrigolando). Passare i cardi nella pastella e friggerli, pochi per volta, fino a che sono croccanti e dorati su tutti i lati. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo fino a che sono tutti pronti.
Dividere i cardi in piattini individuali (5 pezzi per un finger food, un quarto del totale come antipasto o contorno), spolverizzare con il sale al sesamo e servire subito.
