Il Cappon Magro è un antico piatto tradizionale ligure, è un piatto quasi dimenticato ma che merita d’essere apprezzato nella sua originalità. Il Cappon magro originariamente era un’insalata di magro, con ingredienti poverissimi, fra cui la ormai introvabile galletta del marinaio, intrisa di acqua e di aceto, e quel pesce Cappone ne ispira il nome. In seguito si trasformò nella regina di tutte le insalate che può essere preparata anche in monoporzione. La ricetta non è difficile è solo un po’ lunga perché verdure e pesci vanno cotti, affettati e conditi separatamente per poi procedere al montaggio finale.
CAPPON MAGRO NELLA CONCHIGLIA
di Vittoria Traversa
dosi per 2 conchiglie grandi
1 galletta da marinaio (se non la trovate un pezzo di focaccia secca)
1 spicchio di aglio
2 acciughe liguri sotto sale, sciacquate e pulite
6 fette di patata non troppo spesse
6 fettine di barbabietola rossa
6 ciuffetti piccoli di cavolfiore
6 fagiolini piccioli
8 fettine di carota più 4 fette più spesse per decorare
8 fettine di zucchino riviera
½ carciofo a fettine
4 filetti di triglia o una triglia di scoglio a testa da cui ricavare i filetti
2 gamberoni
2 olive verdi grandi in salamoia
2 -3 funghetti sott’olio ben scolati (la tradizione vorrebbe porcini piccoli interi)
1 uovo sodo
1 mazzetto di prezzemolo
1 fetta di pane carrè senza crosta
5-6 capperi salati sciacquati
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
Sale
Strofinate la galletta con l’aglio e metterla a bagno in un misto di aceto, acqua e sale. Deve gonfiare e ammorbidirsi, ma non spappolarsi. Strizzate premendo fra le mani.
Lavate e pulite le verdure, affettatele e lessate tutto al dente tenendo il più possibile separati i diversi tipi.
Condite leggermente con una vinaigrette di olio aceto sale.
Pulite la barbabietola dalla buccia e affettatela sottile, condite con la vinaigrette
Lessate anche il pesce ben spinato (con una pinzetta) e conditelo. Lessate i gamberoni. Scolate 2 o tre funghetti a testa. Fate rassodare l’uovo e tagliatelo a metà; mezzo servirà per la salsa verde e mezzo per decorare. Pulite le acciughe, il prezzemolo e sciacquate i capperi.
Bagnate la fetta di pane carrè con il misto di aceto/acqua/sale e strizzate bene.
Il procedimento della ricetta
lo potete trovare nel precedente articolo
