Il panpepato (o pampapato) è un dolce tipico del periodo natalizio. Oggi a Siena si trova quasi tutto l’anno, perché rappresenta talmente tanto la città che le migliaia di turisti che la visitano, lo chiedono in qualunque periodo. L’origine è contesa tra Terni e Ferrara non ci sono delle ricette codificate, ma esistono molte varianti tramandate di famiglia in famiglia. Il panpepato viene elaborato da ogni artigiano a modo proprio, inserendo in ogni dolce la propria sapienza e maestria come abbiamo potuto apprezzare nelle scorse giornate durante la visita al “Il forno di Ravacciano”. Il panpepato può essere protagonista anche di ricette salate e dolci.
STRONCATURA DELLA VIGILIA AL PANPEPATO
di Katia Zanghì
per 4 persone
320 g di stroncatura
4 acciughe salate
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o 50 g di pomodorini a scocca
70 g di panpepato tritato a coltello
60 g di pangrattato di semola di grano duro
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
Mettete a bollire l’acqua per la pasta. In un padellino tostate , senza alcun condimento, il pangrattato insieme al trito di panpepato. Mettete da parte. In poco olio, ponete lo spicchio di aglio e le acciughe dissalate e nettate, mescolando fino a farle diventare una crema, unite il concentrato e continuate a cuocere a fuoco dolce, coprendo con poca acqua di cottura.
Cuocete la stroncatura nell’acqua bollente e salata, scolatela al dente e ultimatene la cottura nella padella con l’intingolo all’acciuga, dal quale avrete eliminato l’aglio. Sarà necessario unire qualche mestolo di acqua di cottura della pasta. Una volta ben mantecata, servitela cosparsa con il pangrattato e il panpepato, servendo i resto in una ciotolina a parte. Volendo, decorate con qualche chicco di melograno e con la polvere speziata di cui il panpepato è ricoperto.
