Cucina futurista
Come ben introduceva il primo articolo dedicato ai Futuristi dal Calendario, avevamo poi raccontato anche qui attraverso una ricetta di pasta e frutta, come il movimento artistico futurista, fatte le debite considerazioni da una distanza storica consapevole, ebbe per alcuni aspetti degli spunti geniali, uno fra tutti quello di considerare la cucina un’arte al pari di poesia, pittura, architettura o musica.
I Futuristi, sostenevano che anche a tavola valesse la pena di sperimentare, rompere vecchi schemi e ricercare un “nuovo” degno di un’epoca di trasformazione. Si pensa, si sogna e si agisce secondo quello che si beve e si mangia scriveva Marinetti. In questa chiave sono da interpretare le ricette creative proposte dal Calendario negli anni precedenti, come il lampredotto fusion, le patate con topinambur nervetti e nocciole o il tris di roll fantasia, mentre ispirati a ricette realmente pubblicate dai Futuristi sono i funghi trifolati e le arance farcite di salame.
Oggi riprendiamo proprio il filo delle pubblicazioni futuriste, tra cui consigliamo in specifico il Formulario futurista, ovvero il capitolo con le ricette contenuto nel testo di Marinetti e Fillìa La cucina futurista del 1932, disponibile direttamente a questo link.
Si tratta di una raccolta a cui contribuiscono vari esponenti del mondo futurista (e, a volte, anche dalle loro mogli), ma i redattori sono due: il notissimo Marinetti e Fillìa, nome d’arte del pittore e poeta piemontese Luigi Colombo, che fu anche autore teatrale, storico, critico letterario e scrittore, e che morì a soli 32 anni, nel 1936.
ritratto Fillìa
Vi si scovano perle preziose: piatti dalla realizzazione complessa si alternano ad altri semplicissimi, proposte dagli accostamenti impensati per ingredienti e/o tecniche di preparazione, e in generale ricette che, con l’evoluzione del gusto, oggi sono divenute in alcuni casi persino credibili, mentre molte altre sono rimaste nel regno della pura provocazione.
Poiché il comun denominatore di queste ricette sono la fantasia e la rottura degli schemi, oggi restiamo fedeli a questo filone con una ricetta che smitizza il cibo ed invita a prenderlo come un gioco assoluto. Questo il testo originale:
Alfabeto alimentare
(formula dell’aeropittore futurista Fillìa)
Tutte le lettere dell’alfabeto vengono ritagliate (con grande spessore in modo da farle restare diritte) nella Mortadella di Bologna, nel formaggio, nella pasta frolla e nello zucchero bruciato: si servono due per commensale, secondo le iniziali dei suoi nomi che decideranno così l’accoppiamento dei diversi alimenti.
Ulteriore divertimento nel divertimento di questa proposta è per noi oggi cercare di capire cosa si intendesse per zucchero bruciato, che qui abbiamo interpretato come un croccante. Mentre mortadella e formaggio non richiedono che l’abilità manuale nel ritaglio, per coerenza con l’epoca scegliamo ricette per pasta frolla e croccante da un manuale di cucina di monaci genovesi del 1931, dunque coevo all’uscita de La cucina futurista.
463. Pasta frolla.
Prendete un chilogramma di fior di farina lombardo, unitevi un po’ di sale, 32 grammi di zucchero, due bicchierini di vino bianco generoso, un bicchier d’olio, e poca scorza di limone ben trita. Maneggiatela poco acciochè non riesca troppo dura, stendendola col matterello e lasciatela della grossezza d’uno scudo d’argento. Poscia fatene cuori, ciambelle e mille altre cose, friggetele o cuocetele al forno, e servitele spolverizzate di zucchero.
466. Croccanti di mandorle.
Ponete 3 ettogrammi di zucchero bianco in una casseruola di rame e fatelo caromelare. Indi mettete in molle ad acqua bollente, e poi dipellate, e talgiate a fette sottili 4 ettogrammi di mandorle dolci che farete disseccare senza che coloriscano. Gettatele quindi ancora calde nella casseruola col zucchero caromelato; e quando avranno acquisito il color dell’oro, mettetele in uno stampo, e fate come per il croccante di pignoli.
(Ovvero, da ricetta 465: posta la massa, ancor calda, in uno stampo unto d’olio, e sparso di zucchero, assottigliatevela servendovi d’un limone intiero per comprimerla, e rialzarla a poco a poco sulle pareti dello stampo.)
L’abbinamento finale dei vari sapori resta il vero gioco, in cui il piacere della scoperta si fonde con la sfida delle convenzioni ed invita a formare, oltre alle proprie iniziali, anche delle parole evocatrici della libertà di pensiero di questo curioso stile di cucina.
ALFABETO ALIMENTARE
per 4 persone
300 g di mortadella in fette spesse 1,5 cm
300 g di provolone (qui piccante) in fette spesse 1,5 cm
per la frolla
200 g di farina 00
60 ml di olio di arachidi
1/2 di bicchierino di Marsala
6 g di zucchero
la scorza di ½ limone grattugiata finissima
1 pizzichino di sale
per il croccante
120 g di mandorle sgusciate
100 g di zucchero semolato
olio di arachidi per la lavorazione
Lavorare gli ingredienti della frolla, farla riposare in frigo per un’oretta, poi stenderla a spessore di 1,5 cm.
Ricavarne una decina di lettere alte circa 4 cm e cuocerle in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti (o, come suggerisce il testo d’epoca… friggerle!)
Fondere lo zucchero per il croccante in un tegame senza rimestare. A parte nel frattempo tostare brevemente a secco le mandorle.
Quando il caramello è imbiondito versarvi le mandorle ancora calde, mescolare bene e versare su un foglio di carta forno unto posto in una teglietta quadrata da circa 12 cm, coprire con un secondo foglio unto e pareggiare in altezza di circa 1,5 cm con un matterello.
Quando il croccante si è raffreddato ma non è ancora completamente solido tagliarne le lettere, di dimensioni simili a quelle di frolla, meglio se con sagome semplici come I, L e T.
Intagliare anche la mortadella ed il formaggio in una decina di lettere ciascuna. Servire le lettere in 4 ciotole separate oppure, come qui, mescolando gli ingredienti su taglierini individuali.
Fonti:
• La cucina futirista formulario_futurista_per_ristoranti_e_quisibeve
• Padre S. Delle Piane dei P.P. Minimi Genova, La Cucina di strettissimo magro. Senza carne, uova e latticini. Composta a comodo del pubblico per S. D. dei Minimi di S. Francesco di Paola, Editori Marchese & Campora, 1931, ristampa anastatica Feguagiskia’s Studios Edizioni, Genova, 2009.
• Pierpaolo Bindolo, Anna Campanella, Fillia, artista revellese, Revello, Nuova Stampa, 2003, ISBN 88.901271.0.4
• il ritratto di Fillia è preso qui
