Luigi Veronelli viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Era uno dei più grandi gastronomi italiani, lui raccontava il piatto con quei suoi modi che presupponevano profonda competenza.
Scrisse molti libri sul vino e sulla cucina ed è da quest’ultimo da “Il Cucinario – I Cento Menù” di Luigi Veronelli, (Ed. F.lli Fabbri). Nelle giornate precedenti abbiamo cucinato piatti tratti dai suoi libri e parlato del suo approccio al mondo del cibo e del vino.
POLLO MATTO CON RISO PILAFF
di Anna Laura Mattesini
1 pollo pulito e disossato
1 mazzetto di dragoncello
1 carota
1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
Per la salsa
1 cucchiaio di farina bianca
150 g di burro
il succo di 1/4 di limone
1 tuorlo d’uovo
Per il riso pilaff
300 g di riso basmati
120 g di burro
60 g di cipolla tritata finissima
sale
Introdurre il dragoncello nel pollo, legatelo e mettetelo a bollire in abbondante acqua con la carota, il sedano e il chiodo di garofano. Lasciate cuocere a fiamma bassa per un’ora con il coperchio.
Sciogliete in una casseruola 50 g di burro, unite la farina setacciata mescolando di continuo per qualche minuto versando a filo un mestolo del brodo di cottura del pollo.
Togliete dal fuoco e incorporate il restante burro, il tuorlo ed il succo di limone, sbattendo con la frusta.
Setacciate la salsa che dovrà essere morbida e vellutata.
Sciogliete in un tegame 50 g di burro e cuocetevi la cipolla fino a disfarsi, senza prendere colore.
Aggiungete il riso e un pizzico di sale e cuocete per due minuti.
Versate mezzo litro di brodo di pollo e appena riprende il bollore mettete il coperchio e passate in forno a 180 °C per circa 20 minuti (fino a quando il brodo sarà assorbito).
Versate il riso in una ciotola, aggiungete il burro rimasto e separate i chicchi con la forchetta, poi sistematelo in 6 stampini imburrati.
Sgocciolate il pollo dal brodo, eliminate il dragoncello e tagliatelo in pezzi. Sistematelo nei piatti insieme ai tortini di riso sformati dagli stampi. Cospargete tutto con la salsa.
