La fricassea è una preparazione culinaria, declinata per lo più per secondi piatti a base di carne, che ha origine a partire dal concetto di stufato e che viene definita anche come “stufatura in bianco” per la peculiare assenza di pomodoro in cottura. In Liguria, regione in cui questo piatto è particolarmente amato, prende il nome di ‘Fracassa’ e viene interpretata in vari modi: con agnello, con pollo, con coniglio e con l’aggiunta di ortaggi tra cui spiccano i carciofi e la scorzonera.
POLLO IN FRICASSEA
di Francesca Geloso
ricetta dal Cucchiaio d’Argento
2 petti di pollo tagliati a cubetti
2 tuorli
20 g di burro
2 mestoli di brodo di pollo
1 limone
1 costa di sedano
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
farina
olio
sale
pepe
Tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo. In una casseruola scaldate metà burro con due cucchiai d’olio, aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate e quando inizia a soffriggere unite il trito di odori, mescolate, fate insaporire per 5 minuti. Quindi versate il brodo e, in ultimo, mettete la dadolata di pollo. Salate, pepate, coprite e cuocete per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, in una ciotola diluite i due tuorli con il succo di limone.
Ritirate dal fuoco la casseruola del pollo e versatevi la crema d’uova e limone mescolando velocemente perché non si rapprenda eccessivamente, ma formi una cremina densa intorno alla carne. Trasferite sul piatto da portata e servitelo a tavola.
