Acciughe, aglio e olio ecco la bagna caoda o cauda la tipica salsa piemontese. Le acciughe devono essere stagionate da almeno un anno con una perfetta salatura. L’olio dovrebbe essere quello ligure e particolarmente gustosa è la Bagna Cauda fatta con l’olio nuovo figlio delle olive appena frante. La sua ricetta classica e storica può essere reinterpretata in versione moderna con le verdure al bicchiere
BAGNA CÀÔDA NEL BICCHIERE
di Vittoria Traversa
Liberamente tratto da una ricetta di Claudio Vicina (1 stella Michelin), ristorante Casa Vicina a Eataly Torino
Per 4 persone
Per le salse di verdura
200 g di barbabietola rossa cotta in forno
300 g di cimette di cavolfiore
200 g di peperoni rossi carnosi a falde
200 g di zucchine verdi
200 g di carote
Fiocchi di patate disidratati (per addensare eventualmente)
Per la Bagna càuda
4-6 filetti di acciughe sotto sale liguri, dissalati e asciugati.
4 spicchi di aglio grandi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Lessate separatamente tutte le verdure, in acqua leggermente salata. Dovranno essere morbide, ma non stracotte, per preservare i colori e i principi nutritivi. Pelate i peperoni una volta cotti.
Frullate ogni verdura separatamente con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
La consistenza dev’essere cremosa per distribuirsi bene nel bicchiere, senza mescolarsi alla crema precedente. Se dovessero risultare troppo liquide potete addensarle con un cucchiaino di fiocchi di patate disidratati, mescolando bene fino a completo scioglimento. Inserite ogni crema in una tasca da pasticcere con bocchetta piccola liscia o in sacchetti da freezer a cui poi taglierete un angolo.
Lessate gli spicchi di aglio in acqua salata, finché saranno morbidi, poi eliminate la buccia e metteteli in una ciotola con l’olio e i filetti di acciughe. Pestate tutto con un pestello o schiacciate con una forchetta fino ad ottenere una salsa amalgamata, ma un pochino granulosa. Scaldatela senza arrivare al bollore e tenetela in caldo fino al momento di usarla.
Montate le creme di verdura a strati in 4 bicchieri da Martini, iniziando con la barbabietola, poi cavolfiore, peperone, zucchina e carota, completate con un cucchiaino di Bagna càuda subito prima di servire.
