La perfetta preparazione dell’ossobuco, piatto caratterizzante della cucina milanese, si ottiene solo con materie di prima qualità con specifico taglio di carne, tecnica e pazienza nella cottura. Quel trito di aglio, prezzemolo e limone che prende il nome di gremolada, sa regalare all’ossobuco un particolare aroma che lo caratterizza.
Poche le variazioni ammesse della ricetta classica e noi vi abbiamo proposto due varianti la cottura sousvide e con il pomodoro. Dal progetto @cook_my_books un gustoso piatto di stinco di manzo e dell’ossobuco brasato
STINCO DI MANZO E OSSOBUCO BRASATO AL VINO ROSSO
di Vittoria Traversa
ricetta tratta da “”The Meat cookbook” di Nicola Fletcher
Per 6-8 persone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro, se necessario
200 g di fette di pancetta tritate
18 scalogni piccoli
200 g di funghi cremini o champignon tagliati in quarti
1 cipolla tritata finemente
3 spicchi d’aglio tritati
200 g di funghi champignon tritati
1,5 kg di polpa di stinco di manzo rifilata e tagliata in pezzi da 5 cm
Alcuni pezzi di ossobuco o 1 stinco tagliato ad ossobuco
3 cucchiai di farina condita con sale e pepe
600 ml di vino rosso
1 lattina da 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti
350 ml di brodo di manzo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro grande
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato
Nota:
Il midollo dell’ossobuco aggiunge sapore e morbidezza al sugo.
Preriscaldate il forno a 150 °C. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella dal fondo spesso. Aggiungete la pancetta e cuocete dolcemente fino a doratura, quindi trasferitela in una casseruola o pentola adatta al forno.
Aggiungete gli scalogni nella padella, cuoceteli fino a doratura, poi aggiungeteli alla pancetta nella casseruola, quindi cuocete i funghi a quarti fino a doratura e aggiungeteli alla casseruola. Cuocete le cipolle e l’aglio nella padella fino a doratura, quindi aggiungete i funghi tritati e cuocete fino a quando saranno teneri.
Aggiungete altro olio se necessario. Trasferite tutto nella casseruola da forno.
Scaldate l’olio rimanente nella padella. Passate la carne nella farina aromatizzata, fatela dorare, poi trasferitela nella casseruola. Eliminate il grasso in eccesso dalla padella, aggiungete un quarto del vino e portate a bollore, raschiando eventuali residui dal fondo. Aggiungete i pomodori, riportate a ebollizione, quindi trasferite nella casseruola insieme al timo, alloro, 1 cucchiaio di prezzemolo e il vino rimanente Mescolate bene e salate.
Coprite e cuocete in forno per circa 2 ore – 2 ore e mezzo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. Sfornate, assaggiate, aggiustate di condimento ed eliminate il timo e l’alloro. Servite guarnendo con il prezzemolo rimasto.
Accompagnate con purè di patate, con una polenta morbida o semplicemente con fette di pane casereccio tostate.
