Entrambi a base di carne la genovese e il ragù napoletano, veri e propri monumenti della tradizione campana, presuppongono cotture lunghe e lentissime che portano la componente proteica a sfaldarsi, cedendo la sua essenza al sugo, divenendo sugo essa stessa. La genovese classica ha ovviamente a Napoli infinite versioni, una per ogni massaia.
RAGÙ NAPOLETANO
ricetta tratta “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi
per 6 persone
1.250 g di primo taglio di manzo
per la lardellatura
30 g di prosciutto
30 g di pancetta
prezzemolo
pepe
per la salsa
50 g di lardo tritato
100 g di strutto (o olio)
50 g di olio
600 g di ziti o mezzani
250 g di concentrato di pomodoro (o 2.500 g di passata di pomodoro meglio se fatta in casa)
200 g di cipolla
sale (solo se occorre)
pepe
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta a listelli, un po’ di prezzemolo tritato e il pepe e poi legatela.
Passate cipolle, lardo e pancetta al tritacarne; poneteli in una casseruola ovale insieme allo strutto, l’olio, il sale, il pepe e la carne che rivolterete di tanto in tanto; coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Quando le cipolle cominceranno a prendere colore, coprite e mescolate più spesso.
Quando le cipolle saranno ben rosolate aumentate il fuoco e versate un paio di cucchiai di concentrato, continuando a rimestare molto spesso e lasciando soffriggere il pomodoro finché sarà diventato scurissimo, quasi nero. Aggiungete un altro paio di cucchiai di pomodoro e lasciate di nuovo scurire e così via per tutto il pomodoro.
La ricetta prosegue qui
nel precedente articolo
Foto di Anna Calabrese
