“Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida.” cit. dal libro “Sfida al matterello” – Sorelle Simili
Il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto lentamente per almeno 5-6 ore. La ragione alla base di questa lunga cottura è che la carne in passato era molto dura, oggi con la buona qualità di carne a disposizione, i tempi di cottura si sono abbassati a 3-4 ore. La carne dura che si utilizzava in passato è anche il motivo della presenza del latte in tutte le ricette tradizionali. Il latte infatti rompe le fibre della carne. Il ragù nacque senza pomodoro e solo successivamente venne aggiunto come ingrediente, ma sempre in proporzioni molto scarse rispetto alla carne.
La ricetta codificata del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
RAGÙ BOLOGNESE
Ricetta depositata
300 g cartella di manzo (parte del diaframma del bovino)
150 g pancetta distesa
50 g carota gialla
50 g costa di sedano
30 g cipolla
5 cucchiai salsa di pomodoro
o 20 g estratto triplo
1/2 bicchiere vino bianco secco
1 bicchiere latte intero
Utensili necessari
Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, si aggiungono le verdure ben tritate e e lasciatele appassire dolcemente. Aggiungete la carne macinata e lasciatela, rimescolando sino a che sfrigola, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo.
Lasciate sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta a fine cottura della panna di cottura di un litro di latte intero.
Tale preparazione, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si fa, si cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle Trattorie, nei Ristoranti della “Dotta e Grassa Bologna.”
Foto di Francesca Carloni
