Le vellutate sono le salse dove, partendo dal roux bianco, la componente liquida non è costituita dal latte come nella besciamella, ma da un fondo di carne o verdure. Bastano solo tre ingredienti burro, farina e latte per preparare la besciamella la salsa base della nostra cucina
Le vellutate hanno come protagoniste le verdure, le spezie, i legumi che dopo essere stati insaporiti vengono cotti con brodo, quindi frullate fino a cremosità
VELLUTATA DI ZUCCA ALLA CANNELLA
di Elena Broglia
Per 4 persone
800 g di zucca
1 cipolla
2 litri di brodo vegetale
150 ml di panna da cucina
2 cucchiai di burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
cannella
semi di zucca
sale
pane tipo baguette
gorgonzola
Tritate finemente la cipolla, passatela in padella con 2 cucchiai di olio ben caldo, abbassate la fiamma, aggiungete un paio di cucchiai di brodo vegetale e continuate la cottura per almeno una decina di minuti, così da renderla morbida e fondente.
In un’altra casseruola, fate fodere il burro a fiamma bassa e continuate la cottura fino a renderlo nocciola (vale a dire far avvenire la reazione di Maillard), attenzione alla temperatura che non deve mai superare i 120 °C.
Quando avrete ottenuto il burro, unite la cipolla e la zucca mondata e preventivamente tagliata a cubetti.
Coprite con il brodo e fate cuocere almeno 20 minuti, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo, aggiungendo brodo, se necessario. A fine cottura amalgamatevi la panna.
Servite la vellutata tiepida con un giro di panna come decoro, qualche seme di zucca e una spolverata di cannella.
E’ consigliato accompagnare con crostini saltati in una padella unta con un filo di olio o con crostini tostati e spalmati di gorgonzola, a seconda dei gusti personali.
