Le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie, appartengono alla piccola cacciagione. La piccola cacciagione ci parla di una mondo che non c’è più, sempre più difficile da trovare sulle nostre tavole. Il fagiano e la quaglia hanno carni tenere, gustose e molto digeribili, il periodo migliore per assaporare la quaglia è ottobre e a differenza di tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura
Dal progetto @cook_my_books un gustoso piatto di quaglie con rose e melograno 
QUAGLIE, ROSE E MELOGRANO
di Giuliana Fabris
Per 2 o 3 persone
4 quaglie già eviscerate
80 g di pancetta a fette
1 grosso ciuffo di foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
poco olio extravergine d’oliva
2 melograni maturi
3 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
40 g di sciroppo di rose
½ l di brodo di pollo
1 noce di burro
sale e pepe
qualche chicco di melograno
per la marinatura
3 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di succo di melograno
3 cucchiai di sciroppo di rose
1 grosso ciuffo di foglie di salvia, spezzettate
1 spicchio d’aglio
pepe bianco
per la riduzione
4 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
3 cucchiai di sciroppo di rose
1 cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie
1 noce di burro
per il puré di patate alla rosa
500 g di patate
100 g di burro
poco latte caldo
2 cucchiai di sciroppo di rose
Spremete i melograni, filtrate e conservate il succo.
Pulite e fiammeggiate le quaglie per eliminare ogni residuo di piume. Lavatele e asciugatele. In una ciotola mescolate insieme gli ingredienti della marinatura, il vino bianco, il succo di melograno, lo sciroppo di rose, qualche foglie di salvia e l’aglio a pezzetti, il pepe.
Disponete le quaglie in un recipiente, bagnatele con la marinata preparata. Copritele e lasciate riposare circa 40 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quindi toglietele dalla marinata, riempitele con la pancetta e qualche foglia di salvia. Legate loro le zampe in modo che non si aprano troppo in cottura.
In un tegame fate scaldare l’olio insieme alla noce di burro, unite qualche foglia di salvia e lo spicchio d’aglio, fate rosolare bene le quaglie da tutti i lati, salatele e pepatele.
Nel frattempo miscelate insieme lo sciroppo, il succo di melograno e il vino bianco.
Quando le quaglie saranno ben dorate, sfumatele con la miscela preparata.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo di pollo. Coprite il tegame e cuocetele per circa 30 minuti.
Aggiungete dell’altro brodo se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo.
A questo punto scaldate il forno a 180 °C e mettete il tegame in forno e continuate la cottura per un’altra mezz’ora, finché le quaglie saranno ben dorate e rosolate.
Nel frattempo preparate la riduzione. In un pentolino mettete il vino bianco, lo sciroppo e il succo di melograno e un cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie. Mettetelo su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire dolcemente finché si è ridotto a metà e avrà una consistenza sciropposa. Togliete dal fuoco e aggiungete la noce di burro facendolo fondere. Mescolate e tenete in caldo.
Mentre le quaglie sono in forno, preparate anche il purè di patate.
Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchi e cuocetele a vapore. Una volta cotte, passatele allo schiacciapatate, raccoglietele in una casseruola e ponetele su fuoco dolce, insieme al burro a pezzetti, salate e pepate, iniziate a mescolare per amalgamare tutto e aggiungete poco latte caldo per volta finché il purè sarà morbido.
Unite i due cucchiai di sciroppo di rose e mescolate per amalgamare.
Una volta cotte le quaglie, fate uno strato di purè nei piatti, adagiatele e nappatele con la riduzione tenuta in caldo.
Completate con dei chicchi di melograno e petali di rose essiccati.
piccola cacciagione
