Le pappardelle formato di pasta all’uovo della tradizione toscana, sono strettamente imparentate con le tagliatelle in Emilia Romagna oppure con le laziali fettuccine, ma la loro larghezza è decisamente superiore. La loro larghezza, contrariamente alle misure delle cugine emiliane, non è codificata però oltrepassa notevolmente le 0,8 cm delle tagliatelle per arrivare a 2 o addirittura a 4 cm. Le pappardelle amano i condimenti robusti e saporiti come lo sono il ragù di anatra o di cinghiale.
PAPPARDELLE CON SUGO DI CINGHIALE
di Elena Broglia
per 4 persone
500 g di carne di cinghiale (polpa)
0,75 l di vino rosso
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolla
2 spicchio di aglio
olio extravergine
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
alloro
bacche di ginepro
sale e pepe
30g di burro (o olio)
Lasciate in infusione la carne per circa 24 ore in frigorifero coperta con pellicola: la polpa dopo essere stata tagliata a pezzi (cubotti di 3cm x 3cm) e irrorata con 500 ml di vino rosso, viene aromatizzata con 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio e 1 canna di sedano oltre a tutti gli aromi.
Il giorno successivo, fate un soffritto con sedano, aglio, carote e cipolla ben tritate, fate rosolare la carne, aggiungete gli aromi, e poi il vino rosso rimanente. Aggiustate di sale e pepe, unite il concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso a pentola chiusa per almeno 2-3ore.
E’ consigliabile interrompere il tempo di cottura, cioè cuocere per 2 ore spegnere il fuoco e dopo 4-5 ore riaccendere e cuocere ancora 1 ora.
Finito la lenta cottura, con due forchette sfilettare la carne e conditela con il burro o un quantitativo simile di olio, scaldare mentre si cuoce la pasta. Ora il sugo è pronto.
Preparate le pappardelle
150 g di farina 00
150 g di farina di grano duro
3 uova
semola per spolverizzare
Miscelate le due farine, fate la fontana, rompete all’interno le uova intere, impastate. Quando l’impasto risulta ben miscelato con l’aiuto della sfogliatrice preparate tanti rettangoli (foro penultimo, non troppo sottili). Dopo aver spolverizzato le strisce di pasta con semola per evitare che si attacchino, avvolgete formando un rotolo e tagliate con coltello a lama liscia pappardelle di 2-3 cm. Aprite questi rotoli, srotolando delicatamente e smuovendo i rotolini con le mani, spolverizzate con la semola. Lasciate asciugare sul tavolo di legno.
Fate bollire abbondante acqua salata, cuocete la pasta per pochi minuti (essendo fresca, appena prodotta impiega veramente poco a cuocersi), scolate e passate in una larga padella dove il sugo di cinghiale è stato riscaldato. Condite bene e servite subito.
