Sono un primo delicato e gustoso di tradizione settentrionale, i più famosi ricchi e saporiti sono i tortelli di zucca mantovani. Ogni località ha la sua particolare versione dei tortelli di zucca con relativo condimento. Oltre al celeberrimo tortello di zucca mantovano, abbiamo potuto apprezzare il cappellaccio di zucca ferrarese che vanta una altrettanto antica tradizione e simili nobili origini
Dalla ricetta tradizionale e dalla bella intervista allo chef Vanni Righi,, ne è nato un contest sul tortello di zucca, diverso e reinterpretato con gli stessi ingredienti del tortello mantovano come la lasagna aperta con zucca o la terrina di zucca
TORTELLI DI ZUCCA REGGIANI
di Elena Broglia
per 6 persone
per il ripieno
1 kg di zucca da mondare
100 g di amaretti sbriciolati
100 g di Parmigiano Reggiano di almeno 30 mesi grattugiato
sale
noce moscata
Per la sfoglia
400 g di farina 00
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
Preparate il ripieno: mondate la zucca e cuocetela a vapore, per circa 25 minuti. Frullate gli amaretti fino a renderli una farina. Passate la zucca cotta nello schiaccia patate, unite gli amaretti e il parmigiano grattugiato, a piacere una grattata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo, assaggiate il risultato e se dovesse essere troppo dolce aggiungete altro Parmigiano o noce moscata a seconda dei gusti.
Fate la fontana con la farina, mettete all’interno le uova, l’olio e un pizzico di sale, impastate a lungo e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendete la sfoglia sul tagliere, mettete il ripieno (grande come una nocciola) con cucchiaio e coltello.
Ripiegate la sfoglia con le dita e richiudete bene ogni tortello facendo attenzione a togliere l’aria all’interno, altrimenti potrebbero aprirsi durante la cottura. Cercate di fare tutto velocemente, evitando che la pasta si secchi, si consiglia di preparare pochi tortelli alla volta e di conservare la pasta nella pellicola, durante la lavorazione.
Tagliate con la rotella i tortelli e posizionateli su di un vassoio separati tra loro. (A questo punto possono essere congelati oppure cucinati entro un paio di ore, non di più, sono da preparare al momento!)
Cuocete in abbondante acqua salata bollente, aggiungete un cucchiaio d’olio per evitare che in cottura si attacchino tra loro, calare i tortelli, e cuocerli circa 3-4 minuti alla ripresa del bollore (controllate con l’assaggio). Il tempo aumenta se i tortelli sono congelati oppure se sono stati prepararti molto tempo prima e la pasta si è seccata.
Prelevate delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, condirli con burro fuso e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
