Il Pecorino era conosciuto già dagli Etruschi e dai Romani. Formaggio a base di latte di pecora prodotto in varie zone della nostra penisola, fra i più importanti possiamo sicuramente ricordare il pecorino sardo, romano e toscano hanno tecniche di lavorazioni simili ma caratteristiche e gusto diverse fra loro, tutti si sono insigniti del riconoscimento DOP della Comunità Europea.
GNOCCHI CON FINOCCHIETTO E COPPA DI TESTA
CON FONDUTA DI PECORINO DI FOSSA
di Tina Tarabelli
per 4 persone
600 g di patate rosse di Colfiorito IGP
180 g di farina bianca
sale
50 g di coppa di testa marchigiana
120 g di pecorino di fossa DOP
50 g di burro
80 g di panna fresca
80 g di latte intero
1 mazzetto di finocchietto selvatico
la buccia di un arancio
Per gli gnocchi
Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliete patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. A questo punto scolatele e sbucciatele. Passatele allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargate le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungete il sale e la farina poco per volta e iniziate a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri.
Una volta formata una pagnotta tagliate dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm, poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione: fateli scorrere dal basso verso l’alto in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
Non infarinate troppo altrimenti gli gnocchi risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
Cuoceteli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.
Per il sugo
Lavate e ed asciugate il finocchietto, tagliate alcuni piccoli rametti per la decorazione.
Ricavate 12 piccole scaglie di pecorino di fossa e grattugiate il rimanente formaggio
Tritate a piccoli dadini la coppa e ricavate delle zeste dalla buccia dell’arancio. Tenete da parte.
Quando l’acqua sta per bollire preparate la fonduta riscaldando leggermente la panna ed il latte in un pentolino, senza superare i 40°. Aggiungete il formaggio grattugiato e fate amalgamare a fuoco basso. Tenete in caldo.
Nel frattempo sciogliete il burro con un ciuffo abbondante di finocchio selvatico in una padella, in cui saltare brevemente gli gnocchi una volta scolati.
Adagiate gli gnocchi su un fondo di fonduta, distribuite i dadini di coppa, le scorze di arancio e decorate con i rametti di finocchio selvatico e le scaglie di pecorino di fossa.
