Il rapporto dell’uomo con il castagno e i suoi frutti, castagne e maroni, rappresenta un magnifico sodalizio fra uomo e terra. Abbiamo potuto parlare delle caratteristiche e delle differenze fra le castagne e i maroni. Notevoli sono le loro proprietà la cui principale è l’assenza di glutine. La loro grande versatilità d’utilizzo le fa apprezzare dal salato al dolce.
RISOTTO D’AUTUNNO
di Giuliana Fabris
per 2 persone di buon appetito
per il burro acido
1 grossa cipolla tritata finemente
30 g di burro
1 cucchiaio colmo di aceto bianco
mezzo bicchiere di vino bianco di qualità
1 pizzico di sale
per la pancetta e le castagne caramellate
60 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
100 g di castagne bollite, sane e pulite
1 bicchiere abbondante di Marsala secco
1 cucchiaio di zucchero
per il risotto
300 g di riso Carnaroli
150 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
300 g di castagne bollite, pulite
150 g di alchechengi
1 noce di burro
2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di finocchietto selvatico in polvere
q.b. di brodo vegetale bollente
sale, pepe
Preparate il burro acido. In una piccola casseruola mettete il burro, fatelo fondere, poi aggiungete la cipolla tritata finissima, lasciate stufare un paio di minuti poi aggiungete l’aceto, il vino, il pizzico di sale e fate cuocere finché la cipolla è morbida. Tenete da parte.
Tagliate a metà gli alchechengi, lavati e asciugati, conservandone qualcuno intero per la decorazione del piatto.
In un’altra casseruola fate tostare un paio di minuti il riso a secco mescolando continuamente, aggiungete la pancetta e lasciate che cominci a sudare, poi unite il burro acido, mescolate e lasciate insaporire, sempre mescolando perché il riso non si attacchi.
Cominciate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo poco brodo bollente per volta.
Mentre il risotto inizia a cuocere mettete sul fuoco un pentolino con il bicchiere di Marsala, portate a ebollizione dolce e lasciate ridurre leggermente, poi aggiungete lo zucchero, la pancetta e le castagne. Portate a bollore il tutto poi trasferitelo in un tegame antiaderente basso e piccolo, e continuate la cottura dolcemente finché le castagne e la pancetta sono ben cotte e avvolte dal fondo sciropposo. Fate attenzione che ne resti a sufficienza per nappare il piatto, in caso si asciugasse troppo, aggiungete ancora del Marsala e fatelo sobbollire leggermente per portarlo alla consistenza sciropposa.
Quando il riso è pronto, toglietelo dal fuoco, unite gli alchechengi tagliati a metà. e mantecatelo con la noce di burro e il parmigiano. Completate con il finocchietto selvatico.
Mettete nei piatti e decorateli con le castagne e la pancetta caramellate, completate distribuendo sul riso un poco del fondo di cottura caramellato e servite.
Molto, molto gustoso. L’acidità degli alchechengi, la sapidità della pancetta hanno bilanciato bene il dolce della castagna e della riduzione di Marsala. Il finocchietto la spinta in più.
