Il Gran Bollito è una preparazione che ha regole molto rigide. Non ne esiste una ricetta ufficiale, ma non si può prescindere dalle basi: la materia prima e i procedimenti. In Piemonte, per essere un Gran bollito, deve prevedere 7 tagli diversi di carne, 7 ornamenti, 7 bagnetti e 7 contorni. Deve essere preparato con cura, senza fretta e con particolare attenzione alle cotture. La proporzione dell’acqua è di circa 3 litri ogni kg di carne con circa 15 g di sale grosso. Numerose le salse di accompagnamento, come salsa verde, salsa di rafano, mostarda, pearà ……
GRAN BOLLITO ALLA PIEMONTESE
di Vittoria Traversa
Ispirato alla ricetta tradizionale del Gran bollito Storico Risorgimentale amato da Cavour e Vittorio Emanuele II: e alla Confraternita del Bollito
per 15-20 persone
LE CARNI
1 kg di scaramella o biancostato
1 kg di gallinella o pesce
1 kg di ossette
1 stinco di circa 1,5 kg
10 pezzi di coda, grandi e piccoli
1 lingua intera
1 kg di testina arrotolata e legata con al centro sedano, cipolla e carota
Inoltre
1 gallina intera con le sue ovette, se ci sono
2 cotechini grandi freschi
Pentoloni
gusti vari per il brodo
Testina da sola in acqua fredda. All’interno del rotolo ha già i gusti, e aggiungete una cipolla bianca e una foglia di alloro. Bollite 3 ore circa a fuoco dolce finché non è morbidissima e la parte gelatinosa diventa traslucida. Salate nell’ultima mezzora. Tenete in caldo, ma il brodo va buttato.
Lingua da sola in acqua fredda. Quella di vitellone è grossa e tosta da cuocere. Eliminate bene tutto il grasso e i ritagli sotto. Cuocetela con sedano carota cipolla foglia di alloro. Bollite un’ora abbondante, poi spegnete, fate intiepidire, spellate e poi fate cuocere ancora finché si trapassa con uno spiedino senza sforzo (almeno ancora un’ora e mezza). Tenete in caldo, ma dopo il brodo si butta, è colesterolo puro.
La ricetta del gran bollito piemontese
prosegue nel precedente articolo
