Per la Giornata che il Calendario dedica alla polenta avevo raccontato varie “storie di polenta” qui, insieme alla ricetta di gnocchetti di polenta conditi con friggione emiliano. La mia anima nordica mi fa amare “naturalmente” molti tipi di polenta, come si gustano qui e nei tanti spunti offerti dal Calendario.
Però sempre la mia anima nordica mi fa prediligere preparazioni a base di polenta che contemplino burro, formaggio e/o funghi, seguiti da vicino dagli spezzatini, speziati tradizionali e da spezzatini tradizionali.
Mi hanno infine sempre incuriosito gli abbinamenti con il pesce; questo dunque propongo per il Calendario 2024 … in compagnia però dei miei amati funghi!
Quel cartoccio di calamaretti spillo freschissimi scovati sul banco di un piccolo mercato dove sono capitata per caso, infatti, quanto potrebbe stare bene con la sua dolcezza marina insieme all’aroma autunnale dei funghi?
La dose abbondante di funghi è per pura golosità personale verso l’umami.
Se non si trovano i calamaretti spillo si possono usare dei calamari medi, da circa 12 cm, e per tenere la cottura breve conviene tagliarli in 3 o 4 pezzi.
In tema polenta propendo per due farine di mais miscelate, una di mais bianco veneta ed una di mais rosso ligure: entrambe le regioni sono pratiche sia di mare che di montagna! Con le due farine miscelate si ottiene una polenta dalla sfumatura rosata, che insieme a quella dei calamari spiega anche visivamente la delicatezza del piatto.
POLENTA ROSATA CON CALAMARETTI SPILLO
E FUNGHI SECCHI
per 4 persone
per la polenta
260 g farina di mais bianco
90 g farina di mais rosso
300 ml di latte
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello
per il condimento
500 g di calamaretti spillo
25 g di funghi secchi misti
1 pomodoro da circa 200 g
1 spicchio di aglio
2 rametti di prezzemolo
1/2 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe bianco al mulinello
Mettete a mollo i funghi in mezzo litro di acqua tiepida per 20-30 minuti, quindi scolateli e filtrate con cura la loro acqua di ammollo. Tagliate a pezzetti i funghi più grandi.
Portate a bollore 400 ml di acqua dei funghi con 1 l di acqua, il latte e l’alloro; salate, pepate e versate le due farine a pioggia mentre mescolate, in modo da non formare grumi.
Quando il composto si addensa e comincia a sobbollire ci sono due opzioni: o si rimesta per 40 minuti, oppure si copre, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere la polenta “a vapore” per lo stesso tempo, rimestando ogni tanto e controllando che non si attacchi troppo sul fondo… anche se la crosticina è una vera golosità!
Nel frattempo lavate i calamaretti sotto l’acqua corrente e sgocciolateli bene. Tagliate il pomodoro a dadini. Sbucciate e schiacciare leggermente l’aglio.
Scaldate l’olio in un ampio tegame, unite l’aglio e i rametti interi di prezzemolo e rosmarino e fate insaporire un minuto.
Unite i funghi, rosolare un paio di minuti quindi salate e unire l’acqua di ammollo rimasta; cuocete a fiamma media semicoperto per circa 10 minuti, fino a che i funghi sono belli morbidi ed il fondo quasi asciutto.
Unite a questo punto i calamaretti, padellateli un minuto, sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete i pomodori con la loro acqua di vegetazione.
Aggiustate di sale se serve e cuocete circa 15-20 minuti, fino a che i calamaretti sono diventati morbidi (dipende da taglia, freschezza e zona di provenienza…). Eliminate aglio e erbe, spegnete e spolverizzare con il pepe.
Eliminare l’alloro dalla polenta e scodellatela in ciotole individuali, formando al centro di ognuna una conchetta morbida; versate i calamaretti con il loro fondo dentro le conchette di polenta, decorante con qualche erba fresca e servite.
