Adoro da sempre il burro, specie fatto in casa, sia in purezza che aromatizzato. Anche perché non è affatto dannoso per la salute come si crede, come è autorevolmente spiegato qui.
E se è importante in pasticceria, come ad esempi per la pasta sfoglia, io lo adoro particolarmente nella cucina salata, a condire pasta fresca, pasta secca, gnocchi, ravioli o riso. E non solo … Ad esempio pesce e conchigliame, come le capesante gratinate. Sarà l’imprinting di una mamma svizzera e di un nonno francese?
Adoravo, per dire, in specifico la loro zuppa di cipolle, che vedeva nell’abbondantissimo burro il responsabile della lenta trasformazione di umili fettine di cipolla nella materia di cui sono fatti i sogni. Ma non propongo oggi quella loro meravigliosa zuppa: voglio invece esaltare il gusto del burro “di per sé”, come richiede questa giornata.
Trasformo quindi la zuppa di cipolle nella sua parente stretta, la salsa addensata con un roux che prende il nome dal Principe di Soubise (un favorito alla corte di Luigi XV) e utilizzo la maggior parte del burro di questa ricetta… come ripieno di un raviolo!
Per la sfoglia esterna resto semplice: farina anche integrale (la zuppa di cipolle rimane comunque un piatto rustico) e il gioco minimo del citare il sapore “nutty” del burro fuso attraverso un pizzico di farina di nocciole.
E’ il ripieno l’anima del piatto, che poi da solo ricerca “spontaneamente” le cipolle per creare la magia finale: sciogliendosi scivolan fuori dalla sfoglia al momento giusto e la aggira con eleganza, per ricongiungersi al condimento e regalare al palato una piccola sorpresa a livello di consistenza, ed una goduriosissima esperienza di sapori finalmente ritrovati.
Cito anche, per finire, i crostini tipici della zuppa di cipolle, ultimo tocco croccante che a contatto con il resto adegua la propria consistenza al tutto, proprio come succede nella zuppa di cipolle!
Con le dosi indicate per la salsa se ne ottiene in abbondanza, circa 1/2 litro. Quella che non si usa per i ravioli può essere allungata e consumata come una zuppa di cipolle vera e propria, eventualmente decorata con l’eventuale sfoglia integrale rimasta, ridotta a in maltagliati e fritta per diventare sfogliatine croccanti.
RAVIOLI RIPIENI DI BURRO COLANTE,
CON SALSA DI CIPOLLE STILE SOUBISE
per 4-6 persone (circa 50 ravioli)
per la sfoglia
80 g di farina integrale
55 g di farina 00 (più 1 manciata per la spianatoia)
15 g di farina di nocciole
1 uovo da circa 60 g, peso col guscio
1 cucchiaino di burro
per il ripieno
100 g di burro, a temperatura ambiente
50 g di grana grattugiato
1 cucchiaino di foglioline di timo
½ spicchio di aglio
pepe bianco al mulinello
sale
per la salsa
450 g di cipolle dorate
50 g di burro, più 1 cucchiaino per la cottura
30 g di farina integrale
300 ml di brodo vegetale
40 ml di vino bianco secco
sale
per guarnire
1 fetta di pane casereccio
1/2 cucchiaio di ripieno dei ravioli
1/2 cucchiaino di foglie di timo
Per la salsa affettate finemente le cipolle. Fondete il burro della salsa a fiamma bassa in un tegame di coccio, unite le cipolle e lasciatele struggere a fuoco basso, semicoperte, per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto e badando che le cipolle non friggano ma stufino solamente, restando chiare.
Quando le cipolle saranno morbidissime alzate la fiamma e, appena fingono di voler dorare, versatevi il vino, mescolando in modo che i suoi aromi insaporiscano la verdura e l’alcol sfumi completamente. L’acidità del vino serve a contenere delicatamente la dolcezza delle cipolle.
Quando queste sono asciuttissime unite la farina e mescolate continuamente per un paio di minuti, in modo che le cipolle se ne impregnino e tutto cominci lentamente a diventare appena ambrato.
Versate allora il brodo caldo e mescolare con cura, perché il tutto si trasformi in una vellutata senza grumi. Abbassate la fiamma e cuocete semicoperto a fuoco bassissimo per un paio di ore, mescolando spesso e bene sul fondo perché la farina tende ad attaccare.
L’ultimo quarto d’ora cuocete scoperto e a fiamma più viva, in modo che la salsa finisca di addensarsi. Volendola più liscia la si può frullare, qui l’ho lasciata rustica.
Regolate di sale (se il brodo è buono non dovrebbe essercene bisogno), pepate abbondantemente e spegnete. Se non la usate subito conservatela in frigo coperta per massimo 24 ore, però pepatela solo al momento dell’uso, dopo averla riscaldata.
Mentre la salsa cuoce preparate i ravioli, cominciando dal ripieno: qui il burro in partenza deve avere la consistenza di una pomata e va miscelato velocemente con il grana, il timo, l’aglio spremuto (o tritato finissimo), sale e un’abbondante grattata di pepe, lavorandolo fino a che diventa una pasta uniforme e cremosa.
Date al composto la forma di un salsicciotto (nel mio caso a sezione triangolare), avvolgetelo in un foglio di alluminio e fatelo riposare in frigo per almeno un’oretta, in modo che solidifichi, ma può stare in frigo anche 24 ore.
Per la sfoglia dei ravioli miscelate con cura le tre farine, meglio se setacciate, e fondete la nocciolina di burro, lasciandola poi intiepidire.
Unite alle farine il burro fuso e l’uovo sbattuto e lavorate con forza per una decina di minuti, unendo man mano qualche cucchiaio di acqua (per me circa 40 g in tutto) fino ad ottenere un impasto uniforme, sodo ed elastico. Lasciatelo riposare sotto una ciotola capovolta per un’oretta.
Stendete poi la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a strisce larghe una spanna. Io l’ho disposta man mano su uno stampo per ravioli triangolari ben infarinato, ma le strisce di sfoglia possono può restare semplicemente sul piano di lavoro, usandone una striscia per volta e tenendo il resto coperto perché non si secchi.
Tagliate dal panetto di ripieno delle fettine spesse circa 3 mm, ma fate pochi ravioli per volta e rimettete il panetto in frigo tra una stesura e l’altra perché il burro non si ammorbidisca. Conservatene un pochino per i crostini.
Farcite gli incavi della sfoglia sullo stampo con le fettine, o distribuitele sulla striscia di sfoglia ben distanziate, coprite con un’altra striscia di sfoglia e nel caso dello stampo passatevi sopra il mattarello per sigillare bene i bordi, quindi capovolgete lo stampo su un telo infarinato e separare bene i ravioli. Sulla spianatoia invece tagliate la sfoglia attorno ai mucchietti di ripieno in cerchi o in quadrati da circa 4-5 cm e sigillatene bene i bordi.
Se non si cuociono subito i ravioli si conservano in frigorifero in un vassoio tra due teli infarinati per 12 ore, oppure si possono congelare, ben distanziati su un vassoio e poi riuniti in un sacchetto per alimenti.
Poco prima di servire spalmate la fetta di pane su entrambi i lati con il burro aromatizzato tenuto da parte, tagliate il pane a piccoli triangoli (o a dadini, o con stampini piccolissimi tondi se tondi sono i ravioli).
All’ultimo momento, mentre l’acqua per cuocere i ravioli prende bollore, riscaldate la salsa e dorate i crostini in un tegame antiaderente per pochi istanti, il tempo che siano dorati e croccanti, poi spegnete e tenete tutto in caldo.
Unite all’acqua fremente un pizzico di sale e l’ultima nocina di burro e calatevi i ravioli con attenzione, lasciandoli sobbollire delicatamente per un minuto e mezzo esatto. Intanto distribuite la salsa nei piatti individuali, meglio se prima riscaldati.
Scolate i ravioli con un ragno e disponeteli ben asciutti sopra la salsa. Distribuitevi sopra i crostini, decorate con una spolveratina leggera di timo e portate subito in tavola, eventualmente con altro pepe a parte.
