La saba o sapa o mosto cotto è uno sciroppo d’uva di antiche origini, veniva utilizzata come dolcificante o come ingrediente di ricette tipiche. La sapa è detta anche vino cotto o miele d’uva, era insieme al miele il dolcificante più usato nell’antichità.
Il mosto deve ridursi ad un terzo e dopo sei o sette ore di cottura raggiungerà una consistenza come l’olio. Tantissimo tempo per pochissimo prodotto: se ve ne regalano una bottiglia, saba, vincotto o ficotto, non fa differenza, prendetelo come un gesto d’affetto profondo e fatene buon uso. In Sardegna la sapa, oltre che dal mosto, viene ricavata anche con arance e dai frutti del fico d’india è chiamata Saba de figu morisca.
Dal progetto Cook My Books ecco un delizioso cavolo versa arrostito con saba
CAVOLO ARROSTITO CON NOCI, PARMIGIAMO E SABA
di Manuela Valentini
ricetta tratta da “Six Seasons” di Joshua McFadden
Per 4-6 persone
1 testa di verza, tagliata in quarti e senza torsolo
4 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente
Sale kosher e pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di saba o aceto balsamico, più una quantità per condire
2 spicchi d’aglio, tritati
Olio extravergine d’oliva
⅓ tazza di noci, leggermente tostate e tritate*
⅓ tazza di pangrattato secco
⅓ tazza di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato, più una quantità per servire
Succo di 1 limone
Riscaldate il forno a 245 °C
Strofinate i quarti di cavolo con il burro, condite con sale e pepe e disponeteli su una teglia cerchiata. Arrostite nel forno caldo per 10-15 minuti finché non sarà dorato e croccante attorno ai bordi e leggermente ammorbidito al centro.
Cospargete la saba sui quarti di cavolo e mescolate leggermente per condirli, cercando di mantenerli intatti … anche se va bene se le foglie iniziano a separarsi.
Mentre il cavolo sta arrostendo, mettete l’aglio in una piccola ciotola e versate ¼ di tazza di olio d’oliva. Aggiungete le noci, il pangrattato e il parmigiano. Condite generosamente con sale, pepe e 2 cucchiai di succo di limone. Mescolate quindi assaggiate e aggiustate il condimento: state preparando una specie di salsa sciolta e sciatta, che dovrebbe essere brillante grazie al limone, salata al formaggio e tostata e croccante grazie alle noci e al pangrattato.
Lasciate intatti i quarti di cavolo oppure tagliarli grossolanamente. Disponeteli nei piatti o in un piatto da portata e condite con la salsa di noci. Condite con un altro po’ di saba, una spolverata di succo di limone e una pioggia di formaggio grattugiato. Servite presto.
Noci e semi tostati
Riscaldate il forno a 176 °C
Distribuite le noci o i semi su una padella in un unico strato. Per una piccola quantità va bene un piatto da torta; per di più, usate una teglia cerchiata.
Cuocete fino a quando non sentite il profumo della nocciola e il colore si intensifica leggermente, circa 6-8 minuti per la maggior parte delle noci intere. I pinoli si tostano rapidamente, così come le noci tritate o scheggiate e, a causa delle loro piccole dimensioni, i semi cuociono più rapidamente, quindi controllateli spesso.
Quando le noci o i semi saranno pronti, trasferiteli su un piatto in modo che non continuino a cuocere sulla teglia calda. Determinare il grado di cottura può essere complicato, perché la consistenza finale non si svilupperà finché non saranno freddi, quindi in questa fase preoccupatevi principalmente del colore e del sapore. Per sicurezza, toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare, assaggiatene uno e, se non sono abbastanza tostati, rimetteteli nel forno.
