L’agrodolce è un sapore antico e la nostra tradizione gastronomica è ricca di ricette agrodolci. Dolce/salato o zucchero/aceto li troviamo nella caponata siciliana, nei tortelli di zucca mantovani, nella mostarda, nelle sarde in saor, nelle insalate. Fra le preparazioni in agrodolce vogliamo ricordare anche il chutney, la salsa di frutta e verdura speziata di origini indiane e il maiale alla cantonese
RICCIOLA IN AGRODOLCE CON UVETTA, PINOLI,
INDIVIA E PESTO DI PISTACCHI
di Vittoria Traversa
Porzioni
6 come antipasto
4 come secondo
600 g di filetti di ricciola
1 piccolo cespo di indivia riccia
40 g di uvetta
30 g di pinoli
25 g di pistacchi sgusciati
15 g di foglie di basilico
1 piccolo spicchio di aglio
2 cucchiaio di zucchero di canna
12 cucchiai di aceto bianco
12 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale pepe
Passate al mixer i pistacchi con il basilico lavato; mettete il trito in una ciotola, unitevi l’aglio sbucciato, privato del germoglio e spremuto con l’apposito attrezzino, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’olio.
Fate scaldare leggermente l’aceto, unitevi lo zucchero, fatelo sciogliere, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la salsina.
Private i filetti di ricciola della pelle e delle spine e affettateli finemente, con un coltello sottile e afflato; mettetele le fettine in una terrina, conditeli con la marinata agrodolce preparata, salate, pepate, coprite il recipiente e ponetelo in frigorifero per circa 15 minuti.
Fate tostare i pinoli e l’uvetta in un tegame antiaderente senza alcun condimento; lavate e spezzettate l’insalata, suddividetela nei piatti, unitevi il carpaccio sgocciolato dalla marinata, l’uvetta e i pinoli e condite il tutto con il pesto di pistacchi.
