La frutta che i nostri nonni e persino genitori consideravano “esotica”, perché coltivabile solo in Paesi lontani, e dunque per lungo tempo rara e costosa, è in Italia ancora oggi considerata speciale, e adatta per il consumo “nature” o quasi solo per confezionare dolci.
Anche qui nel Calendario, a parte il pollo all’ananas e un’insalata di frutta con aceto balsamico, si sono proposti prevalentemente dessert: la torta rovesciata all’ananas e quella al cocco e lime, il banana bread con nocciole e la bavarese cocco e ananas.
In verità nei Paesi di origine l’utilizzo culinario di questi frutti è molto più ampio, tanto è vero che noi pensiamo all’avocado come a una “verdura” mentre nei Paesi Latini è ingrediente per dolci, e, all’opposto, in Africa banane e platanos sono alla base di fritti e stufati salati, così come nei Paesi tropicali ed asiatici cocco e mango sono anche ingredienti “salati”, paragonabile in cucina ai nostri latticini il primo e agrumi il secondo.
Qui però, nel Calendario dedicato al cibo italiano, la sfida è quella di utilizzare con la stessa logica “salata” dei Paesi d’origine questa frutta in preparazioni che di solito consideriamo tipicamente “italiane”… e si comincia con la pasta! In ben due versioni, entrambe che partono da uno dei pochi classici in cui in Italia la frutta è abbinata al salato, i salumi, con ananas più una verdurina fresca e croccante a legare dolcezza e sapidità.
FUSILLI CON ANANAS, SEDANO,
SPECK E CRUNCY DI ARACHIDI
E’ un piatto che si può servire freddo, come da ricetta, oppure caldo, saltando velocemente la pesta scolaat bene al dente con tutti gli altri ingredienti. Le foglie di sedano sono particolarmente aromatiche ma se non le si apprezza possono essere sostituite da un mazzetto di rucola.
per 4 persone
350 g di fusilli
8 fette di speck spesse 3 mm
1/2 ananas fresco
2 coste di sedano
1 cucchiaio di arachidi salate
3 o 4 cucchiai di olio extravergine leggero
pepe nero al mulinello
sale
Lessate la pasta a dente, sciacquatela velocemente sotto l’acqua fredda e stendetela a raffreddare sopra un canovaccio pulito.
Nel frattempo tagliate l’ananas a spicchiettini, lo speck a quadretti, i gambi di sedano mondati a fettine sottili e tritate grossolanamente 4 giovani foglie di sedano.
Riunite la pasta e tutti gli altri ingredienti in una ciotola insieme alle arachidi, condite con un pizzico di sale, l’olio e una generosa grattata di pepe e lasciate insaporire coperto a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di servire.
PACCHERI CON ANANAS, FINOCCHI E BRESAOLA
AL PROFUMO DI ZENZERO
I paccheri che uso qui, aromatizzati alla frutta già nell’impasto *, derivano da piccoli formati di pasta per bambini contenenti purea di verdura o di frutta, nati per integrare la la dieta dei piccoli meno portati verso i vegetali.
E’ un prodotto inusuale, profumato e perfetto per questa ricetta, sostituibile ovviamente con paccheri “normali”.
Chi non ama il tocco “esotico” dello zenzero può sostituirlo con un’aromatizzazione finale di scorza di limone grattugiata fine.
per 4 persone come piatto principale
per 8 come primo elegante in un pasto di più portate
48 paccherini (qui metà alla pesca/albicocca e metà ai frutti di bosco), circa 320 g
300 g di polpa di ananas fresca, al netto di buccia e torsolo
2 o 3 finocchi, circa 450 g in tutto da interi
2 limoni
70 g di bresaola in fette sottili
25 g di zenzero fresco
4 o 5 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello
Lessate i paccherini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolate dopo 11-12 minuti e lasciateli intiepidire allargati su un panno pulito.
Affettate i finocchi al velo e poi tritateli grossolanamente; riducete l’ananas a dadini piccoli, meno di 5 mm; riducete la bresaola a julienne sottile; grattugiate finemente lo zenzero.
Per la salsa emulsionate, in una ciotola ampia a sufficienza per contenere poi i paccheri, 3 o 4 cucchiai di olio con il succo di uno dei limoni, mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato, una presina di sale e una grattata di pepe.
Scaldate l’ultimo cucchiaio di olio con lo zenzero rimasto; appena sfrigola unite i finocchi e saltateli a fuoco vivace per circa 5 minuti, fino a che si sono ammorbiditi e accennano a dorare.
Unite l’ananas, salare e insaporite un minuto o due, quindi spegnete. Unite la bresaola, il succo del secondo limone e un’abbondante grattata di pepe, quindi trasferite in una terrina e lasciate intiepidire.
Condite i paccherini con l’emulsione, poi farciteli una per una con il composto tiepido e disponetene da 4 a 12 in piedi nei piatti individuali, alternandone i colori e le altezze (che in questo caso, non trattandosi di pasta semiartigianale, sono irregolari).
Irrorate con il condimento rimasto sul fondo della ciotola, terminate con una grattatina di pepe e servite, tiepido o a temperatura ambiente.
*i paccherini alla frutta sono di Ristuchella d’Abruzzo
