Tanti piccoli frutti, dai colori, dalle forme, dai sapori sconosciuti eppure misteriosamente familiari, sono i frutti antichi. Sono preziosi perché raccontano le tradizioni del nostro passato, di noi e dell’identità della nostra terra. Nel scorse giornate avevamo incontrato la Dott.ssa Fabiana Fiorani, responsabile del vivaio “La Piana” sede della Banca del Germoplasma della Garfagnana. Fra i frutti antichi ci sono le pere mastrantuono, le mele cotogne e le pere volpine.
CROSTATA CON CASTAGNE E PERE VOLPINE
di Tina Tarabelli
Frolla con farina di castagne
150 g di farina di castagne
100 g di farina 00
150 g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaino di acqua
2 g di lievito
Amalgamate il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungete le uova ed il sale e mescolate bene. Unite le farine setacciate con il lievito ed impastate senza lavorare troppo.
Formate un panetto schiacciato, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato e ricoprite uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro o rettangolare solo imburrato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Per la cottura in bianco, ricopritela con carta forno e con legumi secchi e infornate a 180 °C per circa 15-20 minuti. Togliete dal forno, eliminate i legumi e la carta e lasciate raffreddare.
Farcitura
Pere volpine al vino
6 pere volpine
1 bicchiere di vino bianco dolce
4 cucchiai di zucchero
1 bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
Sbucciate le pere e disponetele in un pentolino che riesca a contenerle tutte con il vino, lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Fate cuocere coperte e a fiamma bassa fin quando risulteranno morbide.
Tenete nella pentola fino al loro utilizzo.
Crema di castagne
3 etti di castagne
100 g di panna fresca
25 g di burro morbido
25 g di zucchero a velo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio dello sciroppo di cottura delle pere
Lessate le castagne con la foglia di alloro. Sbucciatele e tenetene da parte una decina da usare per le briciole. Riducete le castagne in purea con il passaverdure o un mixer molto potente. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolate a grande velocità la purea per 1 minuto e poi il burro, lo zucchero, lo sciroppo e la panna finché il composto non risulta morbido.
Mousse alla pasta di nocciola
200 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo
3 cucchiai di pasta di nocciole + 3 cucchiai per il fondo crostata
Montate la panna ben ferma con lo zucchero. Aggiungete delicatamente la pasta di nocciole morbida mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettete tutto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.
Montaggio
Sulla crostata ormai fredda, spalmate un velo leggero di pasta di nocciole per preservarlo dall’umidità della farcitura. Riempite il fondo con la crema di castagne. Nella parte centrale disponete le pere: al centro mettete una pera priva del fondo e ai lati simmetricamente le altre tagliate a spicchietti. Lucidate le pere con lo sciroppo di cottura (se non è denso fate rapprendere ancora qualche minuto sul fuoco.
Caramellate nello sciroppo rimanente le castagne tenute da parte e ridotte in briciole.
Formate una serie di ciuffi con la mousse lungo il bordo della crostata e decorate con le briciole di castagne.
frutti antichi
