Gli arrotolati salati sono dei piatti molto gustosi, la carne scelta è importante che sia tenera e di prima qualità, il ripieno deve essere equilibrato. Accanto a quelli salati non dimentichiamo la ricchezza degli arrotolati dolci.
Gli arrotolati dolci e salati sono oggi dei veri capolavori fatti di semplicità e tanta fantasia, senza dimenticare i consigli per degli arrotolati perfetti, che ci aveva svelato il Maitre Chocolatier Pietro Macellaro parlandoci del suo Cake Roll.
LA ROSA DI PARMA
di Elena Broglia
per 4 persone
800 g/1000 g di fesa di manzo aperto a libro
200 g di Prosciutto crudo di Parma affettato
100 g di Parmigiano Reggiano a scaglie
200 ml di Lambrusco Dop
100 ml di Marsala secco
100 ml di panna fresca
2 spicchi di aglio
olio extravergine
sale e pepe
Disponete la carne sul tagliere aperta a libro e battuta; farcite con prosciutto crudo di Parma e poi il Parmigiano Reggiano a scaglie. Arrotolate la fetta di carne e legatela con spago da cucina come un arrosto, stringendolo bene in modo che resti in forma e non si apra in cottura. Oliate la superficie della carne, salate e pepate a piacere e tienitela da parte.
In una pentola o padella fate rosolare l’aglio assieme all’olio, poi adagiate l’arrotolato e rosolatelo su tutti i lati. Eliminate l’aglio e sfumate con il Marsala e il Lambrusco; alla ripresa del bollore, abbassate la fiamma e cuocete per 35-40 minuti girandolo e bagnandolo spesso con il fondo di cottura. Potete in alternativa passarlo in forno, anziché sul fornello, per circa 50 minuti a 180 °C funzione statica.
La rosa di Parma dovrebbe rimanere rosa al suo interno o più leggermente più cotta se lo preferite
Una volta pronta, togliete dalla pentola avvolgete in alluminio per tenete al caldo.
Aggiungete al fondo di cottura (che si dovrà essere ridotto ad ¼ del liquido iniziale) la panna e fate addensare.
Una volta pronta la salsa, aggiustate se serve di sale e passate al setaccio.
Tagliate a fette la rosa di Parma, eliminate lo spago e servite le fette nappate con la salsa.
