Uno scrigno traboccante di ogni sorpresa, concentrato di profumi e sapori che lo rendono un unicum, nel suo genere, il Sartù di riso è un vanto della tradizione partenopea. Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale e dalla sfida di Mtchallenge che lo ha visto protagonista dei mini sartù di pesce e un sartù bianco con polpettine di piccione, rosso con genovese di polpo, di agnello con salsa vellutata, un sartù albanese e anche la ricetta di oggi ha partecipato alla stessa ricca sfida.
SARTÙ DI RISO AL CURRY
di Fabiola Palazzolo
per 6 persone, stampo 12×22 cm
per il riso
700 g di riso carnaroli
7 uova
70 g di parmigiano grattugiato
120 g di burro
sale
1 cucchiaio da te di curry
burro e pangrattato per ungere lo stampo
per il ripieno
500 g di pollo a tocchetti
250 ml di latte
1 cucchiaio di curry
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai da tè di maizena
olio d’oliva
vino bianco
sale
250 g di ricotta di pecora, ben scolata
per le polpettine
2 zucchine genovesi
100 g di mortadella
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
1 tuorlo
2 fette di pane raffermo
latte
sale
una manciata di parmigiano
pangrattato
una noce di burro
per la besciamella al curry
250 ml di latte
30 di olio d’oliva
25 g di maizena
sale
½ cucchiaino di curry
In un tegame fate imbiondire lo spicchio d’aglio e lo scalogno, sminuzzato, nell’olio d’oliva, unite i tocchetti di pollo, fate rosolare per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco. In un bicchiere unite il latte, curry e maizena, mescolate per bene. Salate il pollo, versate il latte, mescolate, fate cuocere, a fiamma dolce, per 10 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, si addenserà il liquido finché non si forma una salsetta densa, spegnete e fate raffreddare.
Pulite e grattugiate le zucchine genovesi, unite lo scalogno, anch’esso grattugiato. In una padella antiaderente, fate imbiondire lo spicchio d’aglio con l’olio, unite la zucchina e cuocete per 5 minuti, fiamma bassa, mescolando, salate, fate raffreddare. Mettete in ammollo il pane nel latte, per 10 minuti. Strizzate e sbriciolate con il palmo delle mani, unite alle zucchine, aggiungete il tuorlo, la mortadella grattugiata, il parmigiano, aggiustate di sale e mescolate, formate le polpettine passatele nel pangrattato e soffriggete, utilizzato la noce di burro, mettete a scolare e fate raffreddare.
In una pentola versate 2 lt di acqua, curry, burro e sale, portate a bollore, cuocete il riso per 12 minuti, ovviamente la cottura deve essere al dente, perché finirà la cottura in forno, scolate, mescolate per fare intiepidire, conditelo con il parmigiano, e unite le uova una ad una, amalgamate per bene.
A questo punto imburrate, con le mani, lo stampo per bene, spolverate con il pangrattato, cominciate a formare il sartù, coprite il fondo con il riso, alto circa 1 cm, livellate per bene, fate lo stesso per le pareti dello stampo, condite con uno strato di ricotta, le polpettine adagiate sopra, coprite con un altro strato di riso, della stessa altezza, aggiungete il pollo, coprite con il restante riso, livellate per bene, cospargete con il pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Infornate per 35 minuti, il forno deve già essere a temperatura di 180° C.
Una volta cotto, attendete almeno 20 minuti prima di sformarlo.
Per la besciamella: in un pentolino scaldate l’olio, aggiungete la maizena e curry tutta in una volta, mescolate velocemente, lontano dal fuoco, versate il latte, aggiustate di sale, rimettete sul fuoco e fate addensare, a fiamma dolce, mescolando di continuo appena la besciamella è densa, spegnete e fate raffreddare, servite insieme a una porzione di sartù.
